Самый вкусный шашлык: лайфхаки от шеф- повара по приготовлению мяса на гриле
— Шашлык— это, пожалуй, самый популярный способ приготовления мяса в России, — начинает Григорий Мосин. — Не важно, живешь ты за городом, или ездишь каждую неделю на дачу, или раз в год выбираешься на природу. Даже в языке у нас «поехать на природу» и «поехать на шашлыки» — это, фактически, синонимы. Cразу представляешь: свежий воздух, зеленая поляна, мангал, горячие угли, на которых вот-вот окажется ароматное шипящее мясо. Шашлык — это история, понятная всем с детства. Я, выросший в 80-е, например, помню «шашлык как на ВДНХ» —вымоченные в уксусе маленькие кусочки подгорелого мяса с характерным дымным ароматом. Проблема в том, что все «разбираются», но мало кто умеет готовить шашлык. В нашей программе мы попробовали дать азы: выбор мяса, приготовление маринадов, соусов и гарниров, правила работы на углях. Потому что правильно подготовленные угли сводят к минимуму возможность того, что мясо будет плохо приготовлено.
— Давайте начнем с начала. Какое мясо выбирать: свинину, говядину, баранину или птицу?
— Самое популярное мясо на шашлык — это шейка свинины, она достаточно нежная и вкусная. В этом случае я всегда за самый простой маринад: лук, соль, перец, специи. Так, чуть-чуть размягчить мясо. Дальше, у нас незаслуженно вниманием обходят корейку и окорок. Работать с ними тяжелее, потому что это мясо не такое жирное, более диетическое, из-за чего может получится суховатым. Нельзя забывать и про свиную грудинку и ребрышки. Они пожестче, зато в них очень много жира, а это всегда вкусно. И, если бюджет позволяет, нежная и постная свиная вырезка. Следующее по полярности мясо — это говядина. Самые крутые шашлыки из говядины, на мой взгляд, получаются из говяжьей вырезки. Также я всегда советую пробовать говяжьи отруба из «нерабочих» частей туши, расположенных вдоль позвоночника коровы — эти мышцы мало участвуют в движении, поэтому из них получается хороший, нежный шашлык. Такое мясо обязательно нужно мариновать, но стараться избегать агрессивных маринадов, из томата или, не дай бог, киви.
— Мясо обязательно мариновать, или если мясо хорошее, то маринад ему не нужен?
— Маринад добавит дополнительный вкус и сочность шашлыку. Убережет мясо от пересыхания. Если речь идет о баранине, то я полностью согласен, ее мариновать и не нужно. Но если мы говорим о жестких отрубах говядины или свинины, о грудинке, о реберной части, то их, конечно, лучше промариновать, чтобы мясо стало нежнее и мягче. Делать шашлык кровавой прожарки, с красным мясом внутри, у нас не принято. А недожаренную свинину есть вообще опасно. Поэтому, если у меня хорошая свинина, я мариную ее 40-50 минут, пока готовятся угли. Обязательно в маринаде должна быть соль. Соль – это усилитель вкуса. Плюс, я всегда советую обратить внимание на маринады на основе молочных продуктов: мясо очень быстро становится мягким и сочным, потому что молочные белки бактерии прекрасно ферментируют животные белки.
— В программе «Король гриля» упоминается сальная сетка. Расскажите, для чего она нужна?
— О, это хороший лайфхак из разряда «Надо есть животное целиком, и ничего не выкидывать». Сальная сетка — это жировая мембрана, обволакивающая внутренние органы барашка. Это дополнительный и ароматизатор, и усилитель вкуса. Мы так устроены, что жир воспринимается человеческим организмом как нечто особенно вкусное. Тая на мангале, жир насыщает этим сочным, ярким ароматом баранины мясо, обернутое в сетку. Купить ее в магазине не получится, нужно идти на рынок. Но этот поход стоит результата.
— Как рассчитать количество мяса, чтобы с одной стороны наесться, а с другой не выбрасывать несъеденное?
— Я исхожу из того, что за раз здоровый мужчина может съесть 1-1,2 килограмма еды: это мясо, овощи, зелень, лаваш. Посуди сам, что такое обед в ресторане? Это 200 граммов мяса или рыбы, гарнир, салат, какая-то закуска и десерт. Шашлык же — это, как правило, активный отдых на природе, так что берите с запасом. Не забывайте, что порядка 20% веса продукта уходит при термической обработке. Это означает, что, чтобы накормить 10 человек, то есть получить 5 килограммов шашлыка, надо заготовить 6 килограммов мяса, остальное добить овощами, хлебом, зеленью и соусам, и все будут счастливы. Конечно, ни в коем случае на надо покупать мясо в бочонках в магазине, с какими-то непонятными консервантами, ароматизаторами и красителями. Едешь на дачу — кинь в ведро нарезанное мясо с простым маринадом. Пока доедешь, оно замаринуется.
— На чем жарить мясо: на углях или на дровах?
— Тут главное запомнить: дрова — это огонь, а нам не нужен огонь, нам нужен жар от углей. Поэтому, если готовите на дровах, ждите, пока дрова прогорят. Также помните, что у угля нет никакого аромата. Уголь он и есть уголь. В зависимости от породы древесины существует разница в длительности горения. Угли из дуба работают гораздо дольше, чем угли из березы. Совсем плохо использовать сосну, потому что там могут сохраниться смолы, и угли начнут «стрелять». Если хочется аромата, киньте на угли пару веточек вишни, ольхи или любого другого ароматного дерева.
— Дайте несколько общих советов по приготовлению шашлыков.
— Одна из главных ошибок, которую совершают любители, это неправильная нарезка мяса. Кто-то делает слишком большие куски, которые не прожарятся, или прожарятся, но получатся абсолютно сухими. Кто-то, наоборот, делает слишком маленькие кусочки, которые превращаются в вяленное, жесткое мясо. Я стараюсь делаю куски от 30 до 50 граммов. Дальше, расстояние между шашлыком и углями должно быть 10-12 сантиметров. На таком жаре шашлык не сгорит. Температура некоторых углей может достигать 800 градусов. Если шашлык будет прямо над ними, мы сожжем наружную часть, а внутренняя останется сырой. И наоборот, если слишком высоко поднимем шампур, то будем сушить мясо, а не жарить. Помните, что нужно осторожно работать опахалом. Почему? Размахивая опахалом, мы уменьшаем количество кислорода между углями и мясом, таким образом устраивая мясу «шоковую терапию». При нормальной температуре 20-25 минут хватит, чтобы пожарить несколько порций мяса. Кручение шампуров – это тоже очень важная часть жарки. Мясо должно покрутиться. А вообще, я всегда советую, и сам так делал, найти хорошего дядю-шашлычника, который последние 30-40 лет свой жизни каждый день жарит шашлык. Посмотреть, как он работает, и не стесняться задавать ему вопросы.