Работают ли интернет-лайфхаки по определению свежести? Комментирует Роскачество

Прокомментировать лайфхак Роскачество попросило доктора технических наук, профессора Анастасию Семенову. По ее словам, тест нельзя применять в отношении мяса длительного созревания. В основе предлагаемого теста — изменение упругости мышечной ткани в процессе автолиза (процесс самопроизвольного изменения химического состава, структуры и свойств мясного сырья после убоя животного под воздействием собственных ферментов мяса – прим. ред.) под воздействием тканевых и микробных ферментов.

Сегодня на рынке есть мясо сухого и влажного длительного созревания продолжительностью до 120 суток после убоя животного. Считается, что такое мясо отличается особой нежностью, вкусом и ароматом. Свежесть и безопасность такого мяса может быть подтверждена только микробиологическими исследованиями.

Разрежьте кусок мяса. Если на разрезе оно темное в середине и светлое по краям, значит, его вымачивали для искусственного «омоложения».

Анастасия Семенова: «Нет. Этот тест некорректен. В настоящее время для упаковки мяса используют газовую среду, которая защищает мясо от микробиологической порчи. Газовая среда может влиять на цвет поверхности мяса. Это не несет никакого вреда, не является опасным и не оказывает влияния на органолептические характеристики готовых блюд из мяса».

Промокните мясо бумажной салфеткой. Свежее мясо не оставляет на ней обильного влажного следа и выраженных следов крови.

Анастасия Семенова: «Тест с салфеткой имеет право на жизнь. Но он говорит не о свежести мяса, а о его технологических характеристиках. Если салфетка намокает, то такое мясо будет сильно ужариваться или увариваться, а в готовом виде оно будет сухим, не сочным и не ароматным. Если салфетка остается сухой, то мясо хорошо удерживает влагу, а значит, будет сочным и в готовом виде».

Проверьте филе птицы на белые прожилки. Если их слишком много, значит, птицу подкармливали гормонами.

Анастасия Семенова: «Нет, это не так. Филе или грудка куриной тушки может иметь такой дефект, но это не из-за гормонов. Этот дефект вызван прижизненным изменением мышечной ткани. Иногда при сильных изменениях грудные мышцы приобретают даже зеленый цвет. Причины дефекта изучаются, но это не гормоны». Кстати, применение гормонов (и кормов с ними) при выращивании птицы и скота на территории Российской Федерации полностью запрещено.

«Несмотря на то, что это не гормоны и мясо с таким дефектом попадает на рынок (а значит, признается безопасным), я его не советую брать. В кулинарном отношении оно не порадует потребителей, потому что после приготовления будет жестким и сухим», — говорит Анастасия Семенова.

Положите немного творога в тарелку и оставьте на несколько часов. Если творог изменит цвет и покроется желтой корочкой, то в нем есть растительные жиры.

Этот совет прокомментировала заведующая лабораторией технохимического контроля ФГБНУ «ВНИМИ» Елена Юрова: «Такой тест некорректен. Проверить молочный продукт на наличие растительных жиров в домашних условиях невозможно, потому что любой жир, который используется при производстве молочной продукции, – это не просто масло или жир, добавленные в молоко, а это уже выработанный жир, то есть подготовленный». В готовом продукте жир не выделится, даже если его нагреть.

Если масса изначально гомогенная (однородная), она не разделится на составные части. Представьте, как нужно постараться, чтобы получить масло из сырого молока! Из него сначала отделяют сливки, а затем взбивают до расслоения плазмы.

В случае с творогом авторы явно лукавят, считают в Роскачестве. Творог покрыться корочкой не может, это все-таки не сыр. Продукт может «заветриться», и это происходит в результате порчи его верхних слоев при повышенной температуре.

Нарезая сыр, обратите внимание на то, крошится он или нет. Сыр с растительными жирами крошится при нарезке. Оставьте кусок сыра при комнатной температуре. Если спустя сутки он обветрится и потрескается, значит, в составе этого продукта есть растительные жиры.

Елена Юрова: «Тоже некорректный тест. Оценить сыр на наличие растительных жиров по внешнему виду невозможно. Перечисленные в интернете признаки присутствия растительных жиров никаким образом не связаны с ними. Сыр на воздухе всегда будет заветриваться, потому что это живой продукт, и воздухообмен всегда приводит к появлению пленки. При созревании сыра всегда образуется корка – это процесс естественный, не связанный с растительными жирами».

Крошливость сыра связана с технологией его изготовления, особенностью формирования сырного зерна (мелкое, крупное), условиями разрезания сгустка, сортом сыра, фасовкой и другими факторами производства. К примеру, сыр чеддер и должен крошиться – это его отличительный признак. Определить наличие в сыре растительных жиров на глаз невозможно.

Добавьте в молоко спирт или водку (в соотношении 1 часть молока и 2 части спирта/водки). Если молоко неразбавленное, то через несколько минут в нем образуются хлопья.

Елена Юрова: «Это не так. Добавляя спирт в молоко, вы не сможете определить, разбавлено оно водой или нет. Кстати, в прошлом веке хозяйки, покупавшие молоко на рынке, проверяли его на разбавление с помощью лактометра, что позволяло определить плотность молока. Если лактометр показывал сниженную плотность молока, было понятно, что оно разбавлено водой». Сейчас производить такие замеры необходимости нет. Достоверно определить, разбавлено молоко или нет, можно в лабораторных условиях.

Налейте в стакан молоко, прикройте его салфеткой и оставьте при комнатной температуре примерно на сутки. Через 24 часа у молока должен появиться кислый запах и вкус. Еще через сутки должна образоваться простокваша. Если молоко не скисает или появляется горький запах и вкус, значит, в молоко добавили консерванты.

Елена Юрова: «Это неверно. Проверить наличие консервантов в молоке в домашних условиях невозможно. Во-первых, производители не используют консерванты при производстве питьевого молока, потому что их использовать дорого и нецелесообразно. Вопросы хранения проще решить температурной обработкой. Благодаря температурной обработке снижается бактериальная обсемененность молока и увеличиваются сроки его хранения. Во-вторых, если бы производители и использовали консерванты, то их содержание в продукте было бы невелико, и данные соединения (сорбиновая, бензойная кислота и т. д.) не образуют осадка, цветной реакции и т. д.»

Интернет-совет не имеет под собой никакой научной основы. Этот тест можно назвать лишь косвенной оценкой качества молока и его микробиологической оценкой. Если в питьевом молоке высокое содержание бактерий, то такое молоко быстро прокиснет. Если молоко прошло высокотемпературную обработку, то и количество бактерий очень мало, и, конечно, скисать такое молоко не будет. При хранении в тепле оно будет внешне выглядеть как молоко без изменений, но изменится его вкус и запах. Но это совсем не значит, что молоко не портится, потому что в нем содержатся консерванты.

Источник: rskrf.ru