Лайфхаки шеф-повара: как повторить блюдо из отпуска у себя на кухне?
Задействуйте все органы чувств
Очень важно, уверяет шеф-повар, погружаться в лучшие воспоминания о путешествии целиком, потому что на вкус влияет не только ощущение от вкусовых сосочков и запах. Каждое из пяти основных чувств вносит свой вклад в восприятие блюда. И чтобы повторить тот гастрономический опыт, который вы испытали, сидя в уютном ресторане в поездке, нужно задействовать вкус, обоняние, зрение, осязание и даже слух.
- Когда готовите, включите фоновую музыку, налейте бокал хорошего вина, зажгите благовония, если , например, тоскуете по путешествиям в Азию, и на кухне будет совсем другая атмосфера.
За специями – только на рынок
Первое, что нужно помнить, – продукты и специи должны быть качественными. Если, к примеру, готовите блюда итальянской кухни, то сходите именно на рынок, купите ароматные томаты, яркую и полную жизни петрушку, хороший пармезан с богатым вкусом и ароматом. В магазине у дома вам вряд ли удастся это проверить. Также шеф рекомендует сделать домашнюю пасту или купить ее в крафтовой пекарне.
Отдельная тема – специи. Их Павел рекомендует покупать только на рынке, причем у самого колоритного торговца пряностями и сухофруктами, который даст понюхать, попробовать и поможет с выбором. Не стоит покупать пакетированную приправу «для мяса», «для плова» и так далее. Так вы лишите себя важной части ритуала – медленного погружения в атмосферу гастрономического волшебства.
Важны острые ножи и качественная посуда
Если вы любите готовить и экспериментировать, есть вещи, на которых не стоит экономить, поскольку вы инвестируете в свой комфорт во время приготовления. Оборудовать домашнюю кухню по последнему слову ресторанной техники, ни к чему, но базовый инвентарь должен быть качественным. Он придаст вам скорости и даст определенные гарантии, что блюдо получится.
Как выбирать посуду и инвентарь для кухни?
- При выборе блендера обратите внимание на мощность и скорость вращения ножей. Чем эти показатели выше, тем лучше. Это влияет на гомогенность измельчаемого продукта.
- У чугуна должно быть эмалевое покрытие. Не нужно будет прокаливать посуду на огне, обрабатывать маслом, просушивать. Такой чугун не будет ржаветь и окисляться. Но если все-таки отдали предпочтение чугунной посуде без покрытия, изучите её внимательно перед покупкой на предмет сколов, микротрещин и других повреждений. Это критически влияет на качество будущего блюда и сохранность посуды.
- Ножи выбирайте исходя из того, что вы будете чаще всего готовить. Если вы, к примеру, любитель японской кухни, вам пригодятся ножи с узким лезвием, узким обухом и нулевой односторонней заточкой. С их помощью вы сможете делать тонкую и четкую нарезку, а не рвать и не мять рыбу. При выборе любого ножа смотрите на рукоять. Она должна хорошо лежать в ладони, не скользить, если руки будут жирные или влажные. Стыковка рукояти и обуха должна быть гладкой, чтобы не натирать мозоли на руке. Также важен аккуратно выполненный кончик лезвия, которым будет удобно прокалывать и срезать тонкие слои. Не выбирайте тяжелый нож, иначе у вас быстро устанет рука при нарезке.
- Шеф-повар также рекомендует использовать для ножей японский водяной точильный камень с мелким зерном (хотя бы от 1000 грит, в идеале 2000-3000 грит). Посмотрите, как камень впитывает воду, обратите внимание на толщину камня, я предпочитаю в диапазоне от 4 до 8 см. Лучше брать камень подлиннее.
Запомните ингредиенты и найдите рецепт
Большинство секретов кухонь мира давно раскрыты и прочно прописались с интернете. И все же для успешного повторения вернемся к первому и второму пункту – запоминайте свои ощущения, вкус и аромат, и старайтесь подобрать ингредиенты, которые помогут повторить тот самый вкус. Ну а мы попросили шеф-повара поделиться двумя достаточно простыми, но очень вкусными рецептами:
Ньокки с томатами и страчателлой из Италии
Если хотите приготовить домашние ньокки, вам понадобится:
- Картофель отварной- 140г
- Мука- 140 г
- Пармезан (тертый)- 20 г
- Желток- 1 шт
- Соль- 2 г
Способ приготовления: Отварной картофель замешайте со всеми ингредиентами и скатайте ньокки на доске.
Ингредиенты:
- Ньокки готовые -200 г
- Растительное масло- 50 мл
- Лук порей (или репчатый лук)- — 25 г
- Томаты в собственном соку -50 мл
- Томаты черри-50 г
- Вяленые томаты- 10 г
- Сливки 33 %- 50 мл
- Вода от ньокки- 20-50 мл
- Соль и перец по вкусу
- Петрушка-3 г
- Пармезан тертый-10 г
- Страчателла- 50 г
- Базилик зеленый-3 г
- Чеснок- 1 зубчик
Способ приготовления:
- На растительном масле обжарьте лук порей (или репчатый лук) до готовности. Раздавите ножом чеснок и добавьте к луку.
- Обжарьте нарезанные на 2 части томаты черри. Добавьте отварные ньокки, рубленную петрушку, сливки, томаты в собственном соку-размешайте и потушите пару минут.
- Добавьте тертый пармезан и размешайте. При необходимости можно добавить воду от ньокки.
- Посыпьте блюдо солью и перцем, вытащите чеснок.
- Выложите ньокки на блюдо и украсьте нарезанными вялеными томатами, страчателлой, бизиликом и молотым перцем. По желанию можно сбрызнуть оливковым маслом.
Мачбус с курицей из Арабских Эмиратов
Ингредиенты:
- Рис басмати 200 г
- Специи бахарат (готовые) 10 г
- Черный перец молотый 2 г
- Куриные ножки 500 г
- Корица в палочке -1 шт
- Имбирь сухой 1 г
- Кинза рубленная 12 г
- Растительное масло 50 мл
- Чеснок (мелко нарезанный) 5 г
- Зеленый чили перец свежий 3 г
- Лайм цедра 2 г
- Красный лук (мелко нарезанный) 50 г
- Соль 5 г
- Масло ГХИ 25 г
- Помидоры (мелко нарезанные)100 г
- Томатная паста 20 г
- Куриный бульон 500 мл
- Арахис -5 г
Способ приготовления:
- Замаринуйте курицу в специях бахарат (5 г) и соли в течение 4 часов (минимум), а затем запеките в духовке до золотистой корочки.
- В чугунной кастрюле приготовьте соус, смешав растительное масло и масло гхи, спассировав лук и чеснок. Добавьте рубленный перец чили, цедру лайма, черный перец, специи бахарат, корицу, имбирь, резанные помидоры, томатную пасту и куриный бульон. Посолите. Тушите до готовности.
- Добавьте в чугунную кастрюлю хорошо промытый рис и залейте оставшимся бульоном. При необходимости используйте воду. Тушите с плотно закрытой крышкой на медленном огне до полуготовности риса.
- Далее выложите сверху на рис готовую курицу и тушите до полной готовности риса. Посыпьте кинзой и, при желании, рубленым арахисом, подавайте к столу прямо в сковороде/кастрюле.
Создавайте атмофсеру
Подача важна не меньше, чем вкус блюда, если вы хотите отправиться в гастрономическое путешествие прямо в собственной столовой. Тематические скатерти, приборы и яркие тарелки, которые выглядят не менее аппетитно, чем еда внутри, помогут перенестись в лучшие моменты вашего путешествия.
Позаботьтесь о красоте стола и удобстве приготовления блюда: красивая посуда и приборы, салфетки, бокалы, цветы на столе — все это разгоняет вкусовые рецепторы, и все кажется вкуснее и волшебнее. И конечно, уберите в этот вечер все раздражающие факторы, выключите телефон и смакуйте каждый кусочек.
Не торопитесь! Вспомните, что отпуск – это когда совсем некуда спешить.