Кулинарные тренды. Что готовить, что пробовать, где искать новые вкусы

Из бабушкиных трехлитровых банок напиток на основе чайного гриба перебрался в бутылочки с красивыми этикетками, в барные карты модных ресторанов, вошел в состав авторских коктейлей. Теперь в него добавляют травы, фруктовые и ягодные соки, цветы гибискуса – и это еще не всё. Чем он так всех подкупил? На фоне сладкой газировки комбуча определенно выигрывает хотя бы из-за того, что это натуральный ферментированный продукт, а значит, несет пробиотики, живые микрокультуры, которые поддерживают здоровье кишечника, стимулируют иммунный ответ организма на бактериальные и грибковые инфекции.

Это будет происходить неизбежно. Растениеводство становится все более высокотехнологичной индустрией, поэтому ждем на прилавках магазинов соевые стейки, грибные и чечевичные бургеры. В меню многих ресторанов они уже есть!

Овсяное, льняное, кокосовое, миндальное – эти виды мы уже можем купить в супермаркете. Но молоко из дынных семечек можно приготовить только на своей кухне. Не выбрасывайте их!

Семечки дыни переложите в блендер, влейте немного чистой воды, измельчите 20–30 секунд. Процедите, добавьте лёд и наслаждайтесь! Хотите, чтобы напиток был более сладким, добавьте немного мякоти дыни.

Эти нежные японские пирожные покорили всех. Оказалось, рецепт не так уж сложен, гастроблогеры с ним справились, а значит, мы тоже сможем!

Максимальное использование локальных продуктов, экоупаковка, переработка органических остатков – этому учат нас ответственные рестораторы и экоактивисты. Берем на вооружение!

В ресторанах мы не только встречаемся с друзьями, но и ищем вдохновение для новых сезонных блюд.

Рецепт от Тимура Исмайлова, шеф-повара ресторана Lumicino

Осознанное питание подразумевает знание о том, что попадает к вам в тарелку. Проще всего проследить историю продукта, если знаешь производителя: его историю, а иногда и философию. Где купить вкусный квас на меду, хлопковый мед, утиные окорочка, домашнюю колбасу и соленые грузди – продукты от фермеров, которые не попадают в крупные торговые сети? Маркетплейсы, службы доставки и агрегаторы вам в помощь!

Сити-фермер – профессия будущего, которая будет невероятно востребована. Некоторые рестораны в мегаполисах уже устанавливают городские мини-фермы, чтобы уменьшить стоимость свежих салатов и трав, повысить их качество и сделать доступными в любое время года. В домашних условиях технологию выращивания микрозелени под фитосветильниками давно применяют любители.

«Авторские рестораны будут предлагать такой подход каждому гостю, создавая сет-меню специально для него. 3D-принтеры будут трех категорий: 1) домашние (каждая хозяйка сможет напечатать на ужин то, что захочет); 2) ресторанные; 3) промышленные (которые будут печатать блюда для ритейла). Так что вариантов приготовления пищи станет больше».
Иван Березуцкий, шеф-повар (ex-Twins Garden, две звезды Michelin) – в интервью РБК.

Основная идея – создать уют для гостей и рабочие места для сотрудников с физическими или ментальными особенностями.

Вслед за отечественными морепродуктами на рынок придут и другие дары моря, в том числе водоросли. Учиться будем, конечно, у японцев. Но наши шефы ищут решения, как использовать богатые витаминами В6 и В12, железом, фтором и натрием водоросли, которыми богаты наши моря.

Осетинские чуду, удмуртские перепечи, татарские эчпочмаки – блюда из путешествий хочется повторить дома.

От кулинарного блогера Марии Устиновой

Чуду – блюдо народов Дагестана – тонкие лепешки из пресного теста с начинкой. Осенью сладкие чуду можно приготовить с тыквой.

Замесите тесто: в кефире растворите соду и соль, порциями добавьте муку и замесите крутое тесто. Накройте пленкой и оставьте на 30 минут. 2. Для начинки натрите на крупной терке тыкву. На сливочном масле обжарьте нарезанный лук до золотистого цвета, снимите с огня. Выложите тыкву, перемешайте, добавьте чабер, соль и перец, снова перемешайте. 3. Разделите тесто на равные части, раскатайте каждую в тонкий круг, на одну половину выложите начинку, накройте другой половиной и запечатайте края, смочив их водой. 4. Жарьте чуду на сухой сковороде с двух сторон, горячие лепешки смажьте жирной сметаной.

Это не только соленые огурцы, варенье и маринованные овощи, но и:

От кулинарного блогера и фотографа Дарьи Близнюк

Основа каждой заготовки – ягодное пюре с сахаром. На 100 г пюре нужно добавить 20 г сахара, перемешать и оставить минут на 20, чтобы он хорошо растворился. Разложить в прямоугольные формочки ягодное (фруктовое) пюре, сверху посыпать целыми ягодами, добавить листья пряных трав, корицу, имбирь, гвоздику, звездочку бадьяна, кусочки лимона или апельсина (в зависимости от вкуса заготовки). Заморозить и переложить для хранения в плотные пакеты для заморозки

От Сергея Леонова, основателя кулинарной онлайн-академии «ЗОЖИГАЙ»

Главный тренд ближайших семи лет – поиски более быстрых кулинарных решений в производстве легкоусвояемой еды.

Люди хотят научиться удерживать вес и питаться полезной едой всегда, а не сидеть на диетах или исключать из рациона какие-то (возможно, любимые) продукты.

Во Франции соотношение овощей и других продуктов в рационе 50/50, и они уверенно идут к цифрам 60/40 в сторону растительных продуктов. Даже еда на бегу включает в себя ингредиенты, созданные на растительной основе. Например, бургеры из бобовых, соусы на овощном и грибном бульоне.

Полуфабрикатов и приготовленной заранее еды – колбас, копченостей и консервов.

Нутритивный подход – это важно, но не более, чем вкус и эстетика здоровой еды.

Квашеная капуста, кимчи, йогурты, мисо – продукты и напитки, полученные путем ферментации, усваиваются лучше, чем те же самые продукты в свежем виде. В них больше витаминов, пробиотиков и других полезных веществ.

Имбирь, прополис, капуста пак чой, болгарский перец, черника, брокколи, батат и масса других суперфудов будут занимать большее значение в нашем рационе.

Спортивное питание – это минимум жиров и максимум макронутриентов. Но сколько можно питаться гречкой и куриной грудкой? Улучшить функциональные показатели помогают продукты, обогащенные протеином, они все чаще появляются на полках магазинов, а в ресторанах и кафе их маркируют специальными значками.

Йогурты, лимонады, десерты и даже варенье без сахара – за ними будущее.

Ресторанная индустрия уже перестраивается, предлагая бао-булочки и бургеры, пиццу и суши, мороженое и десерты в ПП-версии.

Когда шеф-повара говорят, что ничего, кроме острого ножа, им не нужно, они лукавят! Многие профессиональные гаджеты или их аналоги уже работают на кухнях гастроэнтузиастов.

Можно готовить овощи на пару и мясо с аппетитной корочкой одновременно. Верхняя и нижняя зоны могут работать как независимо друг от друга, так и вместе. Можно жарить без фритюра, на специальном подносе с циркуляцией горячего воздуха. Это идеальный способ приготовления картофеля фри и даже овощей, так как удаляется лишний жир, при этом блюдо остается хрустящим и коричневым снаружи и сочным внутри.

Экономит место на кухне, совмещая несколько функций. Можно готовить стейки без масла, барбекю, запекать овощи. Индикация степени прожарки позволяет контролировать готовность мяса.

Советуем не сообщать о такой покупке друзьям, иначе к вам потянутся гости с набором собственных ножей. Три стадии заточки, шлифовальный материал – алмазное напыление. Вы не пожалеете, что потратили на этот гаджет деньги, равные нескольким походам в ресторан.

Осень – время, когда цена на этот товар традиционно снижается. Использовать сушилку можно не только для грибов, фруктов и трав. И не только летом! Создавайте коллекцию полезных чипсов, делайте мюсли-батончики, сушите овощные отходы для приготовления ароматной соли и приправы для супов, цитрусовые – для глинтвейна.

Да-да, та самая, при помощи которой в ресторане прямо на столе шеф добавляет последний штрих к блюду: немного цедры, сыра, шоколада, орехов.