Кухонный арсенал
Хотите научиться готовить по-настоящему вкусно? Начните с выбора правильной посуды! У вас огромное количество посуды в шкафу, но при этом нет ни хорошей сковородки, ни удобной формы для духовки. Подумайте, нужны ли вам все эти кастрюльки и ковшики? Мы уверены, что нет. Избавьтесь от всего лишнего и не жалейте денег на качественную и долговечную посуду, которая действительно незаменима на кухне.
|
|
Казан (утятница, гусятница) Чем хорош: отлично справляется с жестким мясом и идеально подходит для всех блюд, требующих длительного тушения. Он долго хранит тепло, и пища готовится в нем равномерно, сохраняя питательные свойства. Удобно варить суп или тушить овощи, потому что не нужно постоянно помешивать блюдо. Что выбирать: чугунные казаны, которые бывают матово-черными или покрытыми эмалью. Пища в них не пригорит. Плов, овощное рагу или всевозможные каши можно не доводить до полной готовности на огне, а оставить томиться в казане, как в печке. Антипригарные свойства чугуна со временем только улучшаются. Рекомендуем: чугунный казан Le Creuset (Франция) — магазин Williams & Oliver; чугунная кокотница Staub (Франция) с эмалевым покрытием, не окисляющимся при приготовлении пищи. | Форма для духовки Чем хороша: удобна для запекания и тушения любых блюд: мяса, овощей, рыбы, птицы, пирогов, лазаньи Что выбирать: противень с закругленными краями. Его проще отмывать, и вам будет легче проверять готовность блюда, не повреждая его внешнего вида. Крепкие и удобные ручки, за которые можно легко ухватиться в рукавицах. Форма со съемной решеткой, которая позволяет стекать лишнему жиру в противень. Высота стенок не меньше 7−8 см. При выборе учитывайте размер вашей духовки: чтобы блюдо готовилось равномерно, в духовке должно оставаться свободное место (4−5 см с каждой стороны). Рекомендуем: противень для жарки из анодированного алюминия Calphalon (США); большой гриллер с двумя ручками Zepter. |
 |  |
| Сотейник Чем хорош: сотейник — это универсальный предмет, совмещающий в себе функции кастрюли и сковороды. Пригоден практически для всего — начиная с разогрева небольшого количества супа и варки яиц и заканчивая приготовлением cоуса или десерта. Что выбирать: сотейник не должен быть ни слишком легким, ни слишком тяжелым. Оптимальный вес 700−900 г. Ручка должна быть прочной, привинченной или приваренной к корпусу (что предпочтительнее). Обязательно огнеупорной. Лучше выбирать длинную ручку (около 24 см), чтобы не обжечь руки, снимая сотейник с плиты. Удобны сотейники с расширяющимися кверху краями. В них быстрее закипает вода и быстрее готовятся соусы. Рекомендуем: сотейник Concavo — BergHOFF (Бельгия), 2,5 л, диаметр 24 см, нержавеющая сталь, для здорового жарения — без растительного и сливочного масла. | Сковорода Чем хороша: широкая поверхность этой посуды позволяет поджарить пищу и сделать аппетитную корочку. Готовить можно практически все: рыбу, блины, овощи, мясо, птицу Что выбирать: в хозяйстве пригодятся два варианта: сковорода с гладкой поверхностью, которая подходит для обжаривания мяса и лука, и с антипригарной, которая позволит готовить блюда, не используя слишком много масла. Антипригарное покрытие бывает гладким или в виде сот. Соты более устойчивы к повреждениям и равномернее прогревают пищу. Выбирайте сковороду 25−30 см в диаметре, чтобы продукты легко и равномерно в ней умещались. Рекомендуем: сковороды Durotherm Kuhn Rikon (Швейцария) со «слоеным» (с внутренним слоем алюминия), волнистым дном для особенно быстрого нагрева и равномерного распределения тепла — «Евродом». |
Многослойная посуда
Эмалированная посуда
Изготавливается из железа, на которое нанесена стекловидная эмаль. В эмалированной посуде еду необходимо постоянно перемешивать, иначе она пригорит. Поэтому, прежде чем начать готовить, рекомендуется сполоснуть посуду холодной водой. Также эмаль имеет свойство откалываться от ударов.
Посуда с сэндвич-дном
В последнее время в продаже появилось много посуды (кастрюли, сковороды) с многослойной структурой дна. Оно состоит из двух слоев нержавеющей стали, между которыми помещается толстый слой алюминия, так как последний обладает хорошей теплопроводностью. Слои склеиваются между собой специальным клеем. Такое дно выгодно скрадывает недостатки алюминия и нержавеющей стали. В результате дно нагревается равномерно, а стенки посуды медленно. Посуда накапливает тепло, постепенно передавая его продукту. Разница температур создает замкнутый цикл парообразования, что позволяет готовить блюда с минимальным количеством воды или масла. Плиту можно выключить еще до окончания процесса приготовления, так как накопленная тепловая энергия будет продолжать поступать внутрь кастрюли.
Выбираем металл
• АНОДИРОВАННЫЙ АЛЮМИНИЙ
Это алюминий со специальным покрытием, получаемый электролитическим способом. Посуда намного крепче, долговечнее и безопаснее для здоровья, чем из обычного алюминия. Внутренняя поверхность посуды имеет многослойное антипригарное покрытие, устойчивое к царапинам. Этот материал достаточно долго разогревается и долго остывает. В нем удобно готовить блюда, требующие медленного тушения.
• Чугун
Посуда из чугуна — обязательный атрибут любого хорошего ресторана. Пища в чугуне сохраняет свои полезные и питательные свойства и не наполняется вредными канцерогенами. Антипригарные свойства литого чугуна со временем только улучшаются, он долговечен и не подвержен деформации, легко чистится и безвреден для здоровья. Перед приготовлением блюда посуду из чугуна нужно разогревать 1−2 минуты.
• Медь
Это лучший проводник тепла, поэтому профессиональные повара ценят ее за быстроту реакции. В медной посуде блюда готовятся быстро и равномерно. Главное преимущество меди в том, что она позволяет готовить на слабом и умеренном огне. Однако готовка в медной посуде требует определенных навыков, постоянного внимания и хорошей варочной поверхности. Главный недостаток меди — цена и быстрое окисление. Поэтому изнутри медная посуда обычно покрыта слоем другого металла — олова или никеля. Медная посуда без покрытия идеальна для взбивания яичных белков, которые при соприкосновении с медью становятся гуще, и сложных десертов.
• НЕРЖАВЕЮЩАЯ СТАЛЬ
Так называют любой вид стали, содержащий в себе определенный процент хрома, способствующего образованию пленки вокруг стали, которая защищает железо от ржавчины. Посуда долговечна, долго сохраняет эстетичный вид, не токсична, не меняет вкуса пищи, удобна и проста в уходе. Несмотря на все вышесказанное, температура в такой посуде удерживается неравномерно и может очень сильно варьироваться в разных частях кастрюли. Поэтому многие производители добавляют в состав медь или алюминий. Предпочтение отдавайте посуде, отмеченной обозначением 10/18. Это своеобразный знак хорошего качества, означающий, что в состав добавлено 10% никеля (чем выше этот показатель, тем дольше посуда прослужит, сохраняя свой первоначальный вид). А 18% добавления хрома предотвратит коррозию. Также принято считать, что зеркально отполированная посуда из нержавейки более гигиенична, а матовая — более стойкая к механическим повреждениям.