Какая красная рыба самая вкусная и как её правильно засолить — спросили у шефа
Какая красная рыба самая вкусная
Красная рыба — это общее название для нескольких видов рыб, которые имеют характерный розоватый или красный оттенок мяса. Чаще всего под этим термином подразумевают представителей семейства лососевых — лосось, сёмга, форель, нерка, кижуч, горбуша и кета. Эти рыбы известны высоким содержанием омега-3 жирных кислот и своим богатым вкусом, поэтому популярны во многих кухнях мира. Их используют для приготовления самых разных блюд —от запеканок и салатов до суши и сашими.
По словам су-шефа Ярослава Галкова, лосось, сёмга, форель, нерка, кижуч, горбуша и кета похожи только внешне, по вкусу они довольно сильно отличаются.
Лосось — универсальный вкус, подходит для многих блюд.
Сёмга — нежная и жирная, с мягким вкусом.
Форель — слегка соленая и с небольшой горчинкой, аромат напоминает свежие огурцы.
Нерка — ярко-красный цвет, насыщенный вкус.
Кижуч — горьковатый вкус, питательный.
Горбуша — нейтральные вкусовые качества.
Кета — жирная, имеет насыщенный вкус.
Самые дорогие в этом списке — сёмга и форель, в среднюю ценовую категорию входят лосось, кижуч и кета. Дешевле всего из лососевых обойдутся горбуша и нерка, отмечает эксперт.
«Горбуша под семгу»: как вкусно засолить красную рыбу
В интернете гуляет множество рецептов засолки красной рыбы. Используют и сухой посол и так называемый тузлук, т.е. раствор из соли и воды. По словам Ярослава Галкова, выбор между сухим и тузлучным посолом зависит от целей и особенностей рыбы. Тузлучный посол позволить быстро посолить рыбу, а сухой обеспечит привлекательный внешний вид, упругость и окрас готового продукта. К тому же при сухом посоле рыба дольше храниться.
Для засолки лучше всего использовать семгу, форель, кету или горбушу, отмечает су-шеф. Весь секрет вкусного посола в пропорции ингредиентов и правильной последовательности действий. Используя этот рецепт можно вкусно засолить не только дорогие сорта красной рыбы, но и бюджетную горбушу «под семгу».
Рецепт посола красной рыбы от су-шефа Ярослава Галкова:
На 1 кг рыбы возьмите 2 ст.л. соли и 1 ст.л. сахара. Перемешайте.
На дно стеклянной или пластиковой емкости насыпьте немного полученной смеси.
Шкурой вниз выложите рыбу, сверху посыпьте оставшейся смесью со всех сторон.
Обтирайте рыбу руками, чтобы равномерно распределить смесь.
Плотно закройте форму пищевой пленкой и поставьте в холодильник.
Время засолки:
12 часов — рыба будет малосольной.
24 часа — средней солености.
2-3 дня — полностью соленая.
Подача. По желанию промойте рыбу от соли и обсушите.
Как и сколько хранить солёную рыбу
Срок хранения солёной красной рыбы зависит от степени посола, так как соль здесь выступает в роли основного консерванта. Главный принцип: чем сильнее просолка рыбы, тем дольше она будет храниться.
По словам су-шефа Ярослава Галкова, солёную рыбу можно хранить как в холодильнике, так и в морозилке, главное помнить о сроках:
Слабосолёная рыба хранится в холодильнике до 3 суток, в морозилке до 2 месяцев.
Рыба среднего посола хранится в холодильнике до 2 недель, в морозилке до 2 месяцев.
Хорошо просолённая рыба хранится в холодильнике до 1 месяца, в морозилке до 2 месяцев.
Как выбрать красную рыбу для засолки
Для засолки су-шеф Ярослав Галков советует выбирать рыбу целиком, чтобы легче было определить свежесть продукта. Свежая рыба должна иметь светлые глаза без мутной пленки и ярко-красные жабры, а на поверхности не должно быть каких-либо пятен.
Если вы планируете покупать непотрошеную тушку рыбы, то есть шанс получить бонус в виде красной икры. Главное для этого выбрать самку, а не самца. Эксперт советует обратить внимание на следующие признаки:
Признаки самца:
Форма тела. Более плоское тело с резкими изгибами.
Горб. Заметный горб на спине во время нереста.
Окрас. Яркий окрас с красноватыми и розоватыми пятнами.
Размер. Средний вес превышает 2 кг.
Челюсть и зубы. Челюсть искривленная, зубы большего размера.
Хвост. Хвост V-образной формы, короткий.
Морда и нос. Морда и нос более острые.
Признаки самки:
Форма тела. Округлое и упитанное тело с плавными очертаниями.
Горб. Область спины остается почти плоской.
Окрас. Серо-белый окрас без заметных оттенков.
Размер. Средний вес около 1,5 кг.
Челюсть и зубы. Челюсть плоская, зубы меньшего размера и почти не видны.
Хвост. Хвост прямой, более вытянутый.
Морда и нос. Морда и нос более округлые.
