Красная рыба — это общее название для нескольких видов рыб, которые имеют характерный розоватый или красный оттенок мяса. Чаще всего под этим термином подразумевают представителей семейства лососевых — лосось, сёмга, форель, нерка, кижуч, горбуша и кета. Эти рыбы известны высоким содержанием омега-3 жирных кислот и своим богатым вкусом, поэтому популярны во многих кухнях мира. Их используют для приготовления самых разных блюд —от запеканок и салатов до суши и сашими.
Какая красная рыба самая вкусная и как её правильно засолить — спросили у шефа
Солёная красная рыба такой же неизменный спутник новогоднего стола, как салат оливье. Но вот что вкуснее, форель, лосось или, может быть, кижуч, чем они вообще отличаются? А можно ли засолить бюджетную горбушу так, чтобы она была неотличима от деликатесной семги? Мы узнали у су-шефа ответы на эти и на многие другие вопросы.
Legion-Media
Содержание
Какая красная рыба самая вкусная
По словам су-шефа Ярослава Галкова, лосось, сёмга, форель, нерка, кижуч, горбуша и кета похожи только внешне, по вкусу они довольно сильно отличаются.
-
Лосось — универсальный вкус, подходит для многих блюд.
-
Сёмга — нежная и жирная, с мягким вкусом.
-
Форель — слегка соленая и с небольшой горчинкой, аромат напоминает свежие огурцы.
-
Нерка — ярко-красный цвет, насыщенный вкус.
-
Кижуч — горьковатый вкус, питательный.
-
Горбуша — нейтральные вкусовые качества.
-
Кета — жирная, имеет насыщенный вкус.
Самые дорогие в этом списке — сёмга и форель, в среднюю ценовую категорию входят лосось, кижуч и кета. Дешевле всего из лососевых обойдутся горбуша и нерка, отмечает эксперт.
«Горбуша под семгу»: как вкусно засолить красную рыбу
В интернете гуляет множество рецептов засолки красной рыбы. Используют и сухой посол и так называемый тузлук, т.е. раствор из соли и воды. По словам Ярослава Галкова, выбор между сухим и тузлучным посолом зависит от целей и особенностей рыбы. Тузлучный посол позволить быстро посолить рыбу, а сухой обеспечит привлекательный внешний вид, упругость и окрас готового продукта. К тому же при сухом посоле рыба дольше храниться.
Для засолки лучше всего использовать семгу, форель, кету или горбушу, отмечает су-шеф. Весь секрет вкусного посола в пропорции ингредиентов и правильной последовательности действий. Используя этот рецепт можно вкусно засолить не только дорогие сорта красной рыбы, но и бюджетную горбушу «под семгу».
Рецепт посола красной рыбы от су-шефа Ярослава Галкова:
-
На 1 кг рыбы возьмите 2 ст.л. соли и 1 ст.л. сахара. Перемешайте.
-
На дно стеклянной или пластиковой емкости насыпьте немного полученной смеси.
-
Шкурой вниз выложите рыбу, сверху посыпьте оставшейся смесью со всех сторон.
-
Обтирайте рыбу руками, чтобы равномерно распределить смесь.
Плотно закройте форму пищевой пленкой и поставьте в холодильник.
-
Время засолки:
12 часов — рыба будет малосольной.
24 часа — средней солености.
2-3 дня — полностью соленая.
-
Подача. По желанию промойте рыбу от соли и обсушите.
Как и сколько хранить солёную рыбу
Срок хранения солёной красной рыбы зависит от степени посола, так как соль здесь выступает в роли основного консерванта. Главный принцип: чем сильнее просолка рыбы, тем дольше она будет храниться.
По словам су-шефа Ярослава Галкова, солёную рыбу можно хранить как в холодильнике, так и в морозилке, главное помнить о сроках:
-
Слабосолёная рыба хранится в холодильнике до 3 суток, в морозилке до 2 месяцев.
-
Рыба среднего посола хранится в холодильнике до 2 недель, в морозилке до 2 месяцев.
-
Хорошо просолённая рыба хранится в холодильнике до 1 месяца, в морозилке до 2 месяцев.
Как выбрать красную рыбу для засолки
Для засолки су-шеф Ярослав Галков советует выбирать рыбу целиком, чтобы легче было определить свежесть продукта. Свежая рыба должна иметь светлые глаза без мутной пленки и ярко-красные жабры, а на поверхности не должно быть каких-либо пятен.
Если вы планируете покупать непотрошеную тушку рыбы, то есть шанс получить бонус в виде красной икры. Главное для этого выбрать самку, а не самца. Эксперт советует обратить внимание на следующие признаки:
Признаки самца:
-
Форма тела. Более плоское тело с резкими изгибами.
-
Горб. Заметный горб на спине во время нереста.
-
Окрас. Яркий окрас с красноватыми и розоватыми пятнами.
-
Размер. Средний вес превышает 2 кг.
-
Челюсть и зубы. Челюсть искривленная, зубы большего размера.
-
Хвост. Хвост V-образной формы, короткий.
-
Морда и нос. Морда и нос более острые.
Признаки самки:
-
Форма тела. Округлое и упитанное тело с плавными очертаниями.
-
Горб. Область спины остается почти плоской.
-
Окрас. Серо-белый окрас без заметных оттенков.
-
Размер. Средний вес около 1,5 кг.
-
Челюсть и зубы. Челюсть плоская, зубы меньшего размера и почти не видны.
-
Хвост. Хвост прямой, более вытянутый.
-
Морда и нос. Морда и нос более округлые.
