«Кампа-а-ай!» или 3 совета тем, кто собирается пить саке

Секретами саке-этикета с нами поделился сомелье ресторанов ASIA GRILL и ASIA HALL Евгений Шаров.

В Японию рецепт изготовления саке пришел из Китая два тысячелетия назад! Поначалу его готовили не самым гигиеничным способом. Юные девы пережевывали рис и сплевывали эту массу в сосуды. Кроме риса, жевать не возбранялось желуди, просо и каштаны. Вскоре смесь начинала бродить — катализатором выступала слюна. Со временем получалась кашица, которая согревала японцев промозглыми зимними ночами. А девам — тем самым, что участвовали в процессе — хлебать готовый продукт запрещалось! В VI веке для его приготовления придумали использовать вид плесневого гриба — кодзи, а рис стали пускать под пресс. «Взбудораженный» кодзи крахмал, который содержался в рисе, превращался в сахар и начинал бродить. Чуть позже этот микс начали разбавлять водой и добавлять в заготовку солод, чтобы выгнать спирт. Так саке получило субстанцию пьянящего напитка.

В XII веке его заметно возросший градус сподвиг японцев искать способ для управления процессом брожения. Саке начали заливать в резервуары и нагревать в надежде зафиксировать крепость и защитить от быстрого скисания. Но лишь с открытием Луи Пастером пастеризации, в XVII веке, пять веков спустя, все получится: японский саке будет сохранять свои вкусовые качества на долгое время. Тогда его начнут продавать в общественных местах, а потом и поставлять за пределы островов. Саке займет гордое место среди национальных напитков Японии. А в XIX веке один из его видов — косю, сладкое саке — разрешат употреблять и представительницам слабого пола.

Сегодня по количеству видов саке может составить конкуренцию обитателям Охотского моря! На родине саке 2 000 официальных производителей этого напитка претендуют на собственный рецепт. Не считая доморощенных авторских. Самый популярный напиток — прозрачное и бесцветное саке сейсю. Но есть и темные сорта. Например, саке кошю, который выдерживают в кедровых бочках по нескольку десятилетий. В зависимости от выдержки напиток может быть желтоватым, как вино, или насыщенно-древесным, как виски. Гурманы всего мира спорят, к какому разряду алкоголя можно его отнести. К водке или вину? По технологии приготовления саке ближе всего к пиву! По сути, это отшлифованный и размолотый рис, сброженный, разбавленный водой и пастеризованный. Может, поэтому его стоимость достаточно демократична? Интересные образцы укладываются в ценовой категории от 600 рублей и выше. Авторское саке может стоить до 2 500 долларов за бутылку, но в нашей стране купить его проблематично. Сами японцы признают только саке, сделанное из местного риса на местной воде. Товарный знак Японии на этикетке даст гарантию, что перед вами саке в чистом виде, а не подделка.

Чем больше процент шлифовки риса, тем элитарнее напиток. В высшем саке он составляет 50%, в обычном — 75%. Рис шлифуют, чтобы удалить с поверхности остатки зародышей зерна — белки и жиры, которые придают привкус дешевого брожения. Особые требования к воде. Она не должна содержать железо и марганец, иначе саке окисляется даже в закупоренном сосуде. Вот почему воду для изготовления саке берут только из родников, да и то не всех.

Саке подают в маленьких керамических кувшинчиках токкури — в древних японских книгах говорится, что напиток издает звуки «токкури, токкури...», когда выливается в чашечку чоко. Согласитесь, внешне чоко напоминает старославянскую рюмку?

Греть или не греть саке? Зависит от времени года. Зимой — однозначно да, считают японцы. Нагревают саке в токкури. По этикету, различают несколько степеней нагрева:

Летом саке можно разбавить кусочками льда, чтобы освежиться. Важный секрет: подогретый напиток скрывает недостатки низкого саке, его не слишком приятные дрожжевые ароматы. Вот почему дегустаторы саке проверяют его качество при температуре 20 градусов.

Премиальные и авторские сорта саке — высокие — принято подавать в винных бокалах. Но наливать следует не больше, чем на два глотка. На два пальца. Важный нюанс: верх неприличия наливать саке себе самому. Только сотрапезникам! Чоко соседа не должна быть пустой, за этим принято следить. А если вы вдруг заметили, что чоко все-таки пустует — это намек: кое-кто лишний на этом празднике жизни.