Алкогольный этикет: 13 правил от сомелье

Помимо аперитива, рекомендуется заказывать воду. В противном случае вместо нее вы начнете пить алкоголь, что не только неэстетично, но и чревато слишком сильным опьянением. Особенно в свете того, что алкоголь не утоляет жажду, а напротив, обезвоживает организм. Именно в этом, кстати, и заключаются жестокость и цинизм в песне про «15 человек на сундук мертвеца», в которой провинившихся пиратов высадили на необитаемый остров умирать без воды, но с ромом.

Основной заказ. Когда-то выбор напитков был уделом исключительно мужчин, но сейчас это неактуально. Обычно в паре выбирает тот, кто лучше разбирается. Если собирается большая компания, решение часто принимается коллегиально, либо каждый заказывает алкоголь сам. Кстати, если кто-то опаздывает, ждать принято не более четверти часа. После этого присутствующие свободны об обязательств в отношении непунктуальных товарищей и могут спокойно заказывать и еду, и алкоголь.

Если вас пригласили, нетактично выбирать самые дорогие напитки, даже если статус приглашающей стороны подразумевает такую возможность. Конечно, в особо помпезных ресторанах встречается так называемое женское меню, где цены вообще не указаны, но это скорее исключение, чем правило. Не стоит злоупотреблять и количеством, даже если вы понимаете, что опьянение вам не грозит: вы пришли на ужин, а не на пьянку. Кроме того, в случаях, когда приглашающая сторона заранее извещает о том, чем будет угощать, этикет предполагает, что выбор может быть сделан без учета пожеланий остальных. Например, вполне допустимо пригласить на «бокальчик шампанского», «пинту пива» или «драм виски».

Порядок выбора. Редкие винные энтузиасты выбирают сначала вино, а уже к нему еду. Большинство людей предпочитают обратный порядок. Не надо стесняться просить совета у сомелье или официанта: это их работа, а гости совершенно не обязаны досконально разбираться в алкоголе. С другой стороны, даже если вы знаток, неуместными будут вопросы о тонкостях технологий производства. Вообще если у вас есть претензии к работе официанта или сомелье, лучше всего высказать их администратору. Ну а склоки с персоналом однозначно должны быть ниже достоинства гостей.

Но вот вино выбрано — и наступает момент подачи! Все вина, которые заказываются в бутылках, должны быть открыты непосредственно у стола. В некоторых редких и очень особых случаях, когда заказывается какое-то серьёзное вино, требующее декантации, его, по согласованию, могут открыть за какое-то время до прихода гостей, но если вы заказываете подобные вина, то, скорее всего, ни в каких советах уже не нуждаетесь. Первое, что должен сделать сомелье или официант — это показать бутылку и озвучить название и, возможно, некоторые детали (например, год). Многие люди, не разбираясь в вине, стесняются смотреть и подтверждают выбор кивком головы, но мы настоятельно рекомендуем так не делать. Во-первых, у некоторых вин этикетки разных линеек могут быть похожими, а в названии отличаться буквально одним словом (например, просто Кьянти и Кьянти Рисерва), но по цене разница значительная. Во-вторых, вино может быть другого урожая, что, в некоторых случаях (например, в бордо), критично. Более того, у некоторых производителей бывает белое и красное вино в одинаково темных бутылках, и никто не застрахован от ошибки. Если вы обнаружите что-то из этого после того, как бутылка будет открыта, у сомелье будет железобетонный аргумент, что бутылку он показывал. Возможно, хороший ресторан пойдет вам навстречу и заменит напиток, но, скорее всего, «со скрипом», и впечатление от вечера будет смазано. А вот если сомелье не показал вам бутылку и при этом старается «разлить» вино подороже, отказывайтесь смело.

Про пробку. Сомелье обычно сам нюхает пробку, и если вино испорчено, обязан его заменить. По сути, гостю вино наливается только для того, чтобы он убедился в его здоровом состоянии. Но бывает, что по каким-то причинам (например, официант неопытный или хочет схитрить) проблему приходится определять клиенту. Самая страшная и полностью неизлечимая болезнь одна: пробковая, или корк. Это заражение вина грибками, которые живут в коре пробкового дуба. Такое вино будет пахнуть мокрым картоном или грязной половой тряпкой. Однажды узнав, что такое корк, вы едва ли спутаете его с чем-либо впоследствии — запах крайне неприятен. В компании пробует вино тот, кто делал заказ либо оплачивает банкет (опытный персонал всегда это видит). Если в компании есть человек, который хорошо разбирается в вине, разумно переложить это бремя на него, однако ни в коем случае не стоит требовать это право, будучи приглашенным. Пробку в идеале кладут на блюдечко и оставляют на столе, чтобы, во-первых, желающие могли проверить качество сами, а, во-вторых, на случай, если за столом есть коллекционеры пробок. Важно отметить, что если вино вам просто не по душе, вернуть его нельзя. «Что-то мне не нравится» не является достаточным аргументом.

После того, как вино «утверждено», оно наливается всем, причем традиционно тут был строгий порядок. Наливать полагалось по полу и старшинству: сначала самым возрастным дамам, потом тем, кто младше, далее мужчинам в том же порядке, а заканчивали как раз «хозяином» вечера, который вино пробовал. Но в наше время такой подход может быть неполиткорректен. Не каждой даме, знаете ли, приятно осознавать, что она выглядит самой старшей. Поэтому правила эти чаще не соблюдаются, а в желании угодить некоторые официанты начинают с того, кто «заказывает банкет», а если за столом есть иностранцы, стараются угодить заморским гостям. Впрочем, если за столом человек действительно почтенного возраста, начинать однозначно положено с него, а в паре — с дамы. Между прочим, в финалах конкурсов сомелье часто создают подобные противоречивые ситуации (например, «гости» — угощающий мужчина, женщина и иностранец), и нередко все три финалиста начинают разливать вино в разном порядке. Еще один момент: официант и тем более сомелье должны уметь разлить бутылку на всех гостей, даже если их дюжина. Ситуация, когда официант говорит: «вино закончилось, принести еще бутылку?» возникать не должна. Впрочем, давать невыполнимые миссии тоже не надо, и если у вас действительно большая компания, лучше заказывать по две бутылки. Вы все-таки на ужине, а не на профессиональной дегустации.

Держать бокалы нужно обязательно за ножку. Это правило, из которого нет исключений, кроме одного: у бокала ее нет (например, это стакан для воды). Коньяк греть тоже не принято, несмотря на популярный миф, не говоря уж о том, что шарообразный бокал уже давно не является правильной посудой для подачи бренди. На ужине с коньяком перед глотком желательно промокнуть губы салфеткой, чтобы не оставлять жирных следов на бокале, но в большинстве случаев сегодня это требование неактуально.

Если ресторан высокого уровня, гостям не придется наливать вино самостоятельно: это работа официанта. Однако в бюджетных заведениях так бывает не всегда. В этом случае в паре вино обычно доливает мужчина, а в большой компании приглашающая сторона либо (особенно, если каждый платит сам за себя) кто-то может временно взять на себя роль официанта. Вино наливается небольшими дозами, даже если вы очень любите своих гостей. Белого вина, которое подается холодным, может наливаться 100-125 мл (чтобы оно не успевало нагреваться), а красного — порядка 150 мл. При этом вина в бокале должно быть точно не больше трети или около того. Если бокалы столь малы, что доза в 150 мл заполняет бокал наполовину, а то и более, сделайте вывод об уровне заведения и постарайтесь избегать его в будущем в качестве «винного».

Общий порядок при заказе и выборе вин традиционно следующий: игристые перед тихими, белые перед красными, легкие вина перед более насыщенными и плотными, молодые вина перед зрелыми выдержанными, сухие перед десертными и креплеными.

Дижестив — финальный алкогольный аккорд ужина. На дижестив обычно подаются крепленые или десертные вина, либо крепкий алкоголь. Многие люди (автор в том числе) выступают сторонниками того, что на дижестив приятнее пить крепкий алкоголь той же «природы». То есть после вина уместны коньяк, арманьяк, граппа или виноградные бренди, а вот если вечер был пивной, интереснее завершить вечер виски или зерновыми дистиллятами вроде полугара (исходное сырье в этих случаях — зерно). Впрочем, это не догма, и многие находят удовольствие в глоточке кальвадоса или даже текилы после вина.

Фуршеты — формат, который в советское время был относительно редким, поэтому с ним в плане культуры все очень печально. Несмотря на то, что сейчас он набирает популярность, нередко возникают ситуации, когда гости вечера напоминают «дикую дивизию». Фуршет все-таки предполагает легкие закуски. На нем нет цели накормить и напоить всех до отвала, поэтому постарайтесь не приходить совсем уж на голодный желудок и мчаться к еде, словно это последний прием пищи в вашей жизни. То же самое относится к алкоголю. Уместно взять бокал для дамы, но не надо хватать с подноса все, что поместится в руки «на компанию» (и тем более для личного употребления!). Если официанты разливают вино прямо в зале, некорректно подходить и просить бутылку для столика, даже если вы нашли, где встать своей дружной компанией. Некрасиво выглядит, когда люди поджидают официантов буквально у точки выхода в зал и бросаются разбирать все, едва официант переступил порог. Еще одно сомнительное действие — ставить пустые бокалы на подносы с полными. Найдите свободный столик или официанта, который как раз собирает посуду.