Почему важно читать этикетки: как нас обманывают производители продуктов и можем ли мы их разоблачить

В своей новой книге «50 полезных пищевых привычек» врач и телеведущий подробно разобрал способы лёгкого отказа от вредных пищевых привычек в пользу здоровых. Полезные привычки можно включать в любом порядке, начав с той, что покажется наиболее простой, постепенно увеличивая их количество. В дополнение к практическим рекомендациям читателей ждут различные рецепты блюд, которые сделают их ближе к цели – питаться правильно, стать здоровее и стройнее. «Новый очаг» публикует отрывок из книги, который поможет вам разобраться в информации на этикетках продуктов питания и сделать правильный выбор при покупке.

Ценовые ловушки расставлены повсюду. Уверен, что вам знакомы такие ценники, как этот: 24,99 — это же почти 25 рублей. Нас это раздражает, но на самом деле мозг вначале думает, что всё-таки речь идёт о 24. Рациональное мышление в магазине даёт сбой. Постоянный эксперт «Живой еды», эпатажный маркетолог Николас Коро говорит: «Наш выбор уже сделан. В 82% из 100% то, на чём останавливается наш взгляд на исходе шестой секунды, отправляется впоследствии на кассу и оплачивается».

Тот же эффект и у кричащих надписей: «всё натуральное», «без ГМО», «фермерское», «эко», «био», «здоровое питание» и так далее. Броские фразы — чаще всего лишь очередная приманка. Но что там в этом «100% натуральном» продукте в составе? Времени прочитать не хватает, а точнее, просто нет привычки. И это часто приводит к тому, что мы покупаем что-то вредное, не соответствующее ожиданиям. Фокус в том, что правда часто отражена на этикетке, нужно только правильно её прочитать.

То, как мы ведём себя в магазинах, изучает потребительская психология. И на основании данных этой науки производители прекрасно манипулируют нашим поведением. Специалист по вопросам управления ассортиментом, ведущий тренер-консультант Бизнес-школы SRC Екатерина Бузукова говорит, что, выбирая товар, типичный покупатель активно смотрит по сторонам, перебирает в голове список того, что нужно купить, и всегда делает ещё что-то третье. Например, катит тележку, стараясь не врезаться, разговаривает по телефону, следит за детьми, пытается вспомнить, сколько денег в кошельке или на карте.

И маркетологи тщательно анализируют и придумывают, как это сделать. Они собирают информацию и о траектории передвижения покупателей, и об уровне глаз и направлении их движения (чаще слева направо и сверху вниз, как при чтении). Есть разница в поведении мужчин и женщин. Первые любят увидеть издалека, приблизиться и схватить, подобно охотникам, вторым нужно время, чтобы всё рассмотреть и выбрать самостоятельно, как они думают, лучший товар (так было со времён каменного века).

Ещё одно изобретение, которое впоследствии может приобрести популярность, было опробовано в одном из торговых центров Гамбурга. Там открыли льготный бар для мужей покупательниц — ноющего во время шопинга спутника можно сдать в этот «детский сад для мужчин» и выбирать всё спокойно. А муж в это время сможет попить пива, поесть, поиграть в видеоигры или посмотреть футбол.

Благодаря тому, что опытные продавцы используют на практике все накопленные знания о психологии покупателей, 90% клиентов принимают решение о покупке прямо у стеллажа, а не дома, как было бы правильнее. Избежать этого сложно, и тут (как и во всём в жизни) пригодятся навыки критического мышления. Надо читать этикетки, чтобы, в частности, не купить вредное, кажущееся полезным.

На самом деле чтение этикетки — дело практики. Со временем достаточно будет пробежать глазами по упаковке, если знать, куда смотреть. Все ингредиенты указаны в порядке количественного убывания. Это значит, что, если вы хотите купить нормальный хлеб, то на первом месте должна стоять мука, если сыр — то молоко. Это может казаться очевидным, но на самом деле реальность иногда сильно удивляет. Когда мы тестировали для сюжета про колбасные сыры разные образцы, то увидели кое-что очень интересное. Логично было бы предположить, что в основе плавленого сыра лежит сыр обычный. Так было принято со времён СССР. На производство плавленых идут полутвёрдые сыры с какими-либо изъянами, например, форма выдалась не такой, как планировали, или продукт немного не дозрел — что не означает порчу. Но, например, производители более дорогого современного колбасного сыра делают его на основе творога. Это вкусно, консистенция получается более кремовой. Но бывают и не такие радостные перемены.

У дешёвого образца на первом месте значилась... вода! А дальше шёл «сырный продукт», то есть сыр с заменителем молочного жира. Сейчас, по закону, такие товары должны лежать на отдельной полке, но кто же будет специально привлекать к ним особое негативное внимание? Наоборот, визуально выделяет такой продукт именно его низкая цена.

Речь идёт об описании, которое следует за названием. Например, «котлеты домашние» могут быть «мясным» или «мясосодержащим» продуктом, и это большая разница. Во втором случае мясная составляющая не превысит 20– 40%. Название — это запоминающаяся фраза, которую придумывает производитель. А вот наименование продукта строго регулируется техническим регламентом Таможенного союза. Чего вы ожидаете от напитка, на лицевой стороне которого написано «содержит натуральный сок»? Того, что перед вами как минимум фруктовый нектар.

Но наименование сообщает, что это «напиток безалкогольный», то есть что-то вроде лимонада без газа. По сути, вода с сахаром и ароматизаторами. Это подтверждает и состав, в котором на первом месте значится вода, затем сахар. «Сокосодержащая основа» имеется. Но она появляется где-то ближе к концу. Это говорит о том, что производитель её добавил, скорее всего, ради упоминания натуральности на лицевой части упаковки.

Что может или должно смутить? Например, у сахара встречаются разные имена. Сахароза, мальтоза, глюкозный или фруктозный сироп, патока, фруктовый концентрат — по вредному влиянию на организм они почти не отличаются. Если об этом знать, вас уже не удастся обмануть, например, производителям смесей для завтраков, многих «полезных» перекусов, батончиков-мюсли.

Например, если в составе не просто сахар, а фруктоза, то на лицевой части упаковки нередко пишут «без сахара», и формально это как бы правда, но по факту — жульничество. Фруктоза, как показывают исследования, в избыточных количествах влияет на здоровье ещё хуже, чем сахар. Стоит ли бояться перечисленных в составе консервантов? Многие их опасаются, но есть ли за что?

Если у компонента есть индекс «Е», говорит пищевой технолог и химик Ольга Косникова, это значит, что он хорошо проверен и разрешён. К тому же так часто обозначаются и абсолютно природные вещества. Например, бензойная кислота (Е210, Е211, Е212, Е213), которой много в клюкве или бруснике. Или аскорбиновая кислота (Е300), лимонная кислота (Е330), винная кислота (Е334), янтарная (Е363), ниацин (Е375) — всё это входит в природный состав яблока. Там ещё масса Е-красителей.

Вообще-то консерванты не так опасны, как многие думают. Они ведь призваны нас обезопасить и не дать продукту испортиться. В угоду моде некоторые производители пытаются обойтись без «Е» и просто пишут название компонента словами. Или кладут в качестве консервантов побольше соли и сахара, которые, конечно, натуральны, но при этом делают продукт ещё вреднее.

Коротко поясню: все эти элементы не должны пугать. Они лишь выполняют определённые функции. Если нужна вязкая консистенция, как, скажем, для желе, без загустителей не обойтись. Это желатин, крахмал, пектин — совсем не страшные вещества. Стабилизаторы помогают выравнивать структуру и поддерживать её в этом состоянии.

В начале книги я уже писал про лёгкий майонез, где жир, по сути, нужно смешивать с водой. Такое возможно с помощью эмульгаторов. В их роли может выступать обычный яичный желток, а может и главный его компонент — лецитин, который научились делать из сои. И это не опасно. Ароматизаторы тоже бывают натуральными и идентичными натуральным — их синтезируют на фабриках. Концентрация в продуктах крайне мала и не должна вызывать опасений.

Другие популярные фобии, на которых умело играют маркетологи — соя и ГМО. Тут тоже нет никаких оснований для паники. Николас Коро говорит, что это законы медиашумихи, хайпа — примерно раз в три года появляется продукт-враг, о котором потом забывают, потому что появляется новый. Соя — это просто бобы, которые ест вся Япония и не переживает, никакого вреда в них нет. Ну а генно-модифицированные продукты ещё и не распространены, и для здоровья не опасны — многочисленные проверки ни разу не выявили никакого вреда, вопреки выдумкам из Интернета. Доходит до смешного.

Чуть более сложная история с пометками «эко», «био», «органический». Все они стоят дороже и иногда даже бывают вкуснее обычных. Но исследования, которые были посвящены пользе таких продуктов, не находят у них существенных преимуществ. Вообще, законом регламентируется лишь надпись «органический продукт» и знак в виде зелёного листочка с надписями «органик» на русском и английском языках. Термин «фермерский продукт» производитель использует по своему желанию. И стоит заметить, что не всегда это хороший вариант — как показывают проверки, у крупных компаний обычно более строгий контроль за сроками годности и составом, чем у фермеров.

Ведь такие продукты сделаны «как в советское время», не то что нынешние «технические условия» (ТУ). Ностальгия — это мощный фактор активации продаж, но на самом деле ГОСТ не всегда лучше. Это просто один из вариантов, как можно производить тот или иной товар. Порой ТУ содержит даже более строгие требования. Например, солёная сельдь. Если по ГОСТу, то соли должно быть не меньше 12–14%, а это и для здоровья вредно, и многим не по вкусу. А вот в образцах по ТУ процент ниже.

Фраза о том, что в продукте есть «следы» какого-то другого продукта, предназначена исключительно для аллергиков. Так бывает, что в самом продукте орехов нет, но на той же фабрике с ними что-то делают. Поэтому законы требуют писать о возможных «следах».

Рассчитывать на оставленный СанПиНом немалый запас я бы не советовал. Вкус и польза после истечения срока годности будут уже не те, да и вероятность отравления присутствует. Ведь со временем повышается риск того, что вредные бактерии начнут неконтролируемо размножаться. Особенно опасно мясо. А при неправильном хранении попрощаться с товаром, возможно, придётся раньше запланированного срока. Поэтому товар лучше брать не тот, что в первом ряду, а тот, который стоит поглубже.

Скорость анализа подходящих вам продуктов обязательно придёт со временем и тренировкой. Нужно только просматривать этикетки при каждом походе в магазин. Приятно ведь ощущать себя хозяином положения, а не каким-то унизительно управляемым существом.

Помимо списка ингредиентов, может помочь пищевая ценность, которая, напомню, указывается на 100 г продукта. Это калории, белки, жиры и углеводы (по последнему показателю часто можно оценить уровень сахара). Не стоит избегать глютена и ГМО. А со временем в каждой категории продуктов у вас появится свой «любимчик», и это будет об основанный выбор, который вы обязательно сделаете, когда в голове всё будет разложено по полочкам. Порядок, будь он в голове, в делах или в доме — вообще-то тоже очень важная штука.