Белый налёт на шоколаде: почему он появляется и что с этим делать?
О чём говорит белый налёт на шоколаде?
Шоколад покрывается не слишком аппетитными белыми разводами в двух случаях:
- В промышленных технологиях в шоколад в качестве подсластителя добавляют белый синтетический сахар. При длительном хранении, особенно неправильном, в сухих жарких помещениях магазинов, влага на поверхности шоколада испаряется, и растворённые в ней сахара остаются в виде белого налета. Если провести по нему пальцем, то можно почувствовать, что он хрустит. Такой налет сухой и похож на пудру.
Но на поверхности натурального, необработанного шоколада вы тоже можете увидеть белый налет на поверхности. Это может произойти, если шоколад высыхает на открытом воздухе или подвергается резким перепадам температур. Например, при зимней транспортировке или помещении продукта в холодильник. Если потрогать шоколад с белым налетом, на пальце останется масляный жирный след. Так проявляется какао масло. Его содержит любой настоящий шоколад, приготовленный при низких температурах из какао бобов без добавления белого сахара. Поэтому появление белого налета называется «жировое поседение».
Как белый налёт появляется на шоколаде?
Это явление не причинит вреда здоровью, а также не влияет на вкусовые качества шоколада. Тем не менее, белый налет на шоколаде является самой распространенной причиной жалоб клиентов и каждый год стоит шоколадным компаниям-производителям миллионных убытков.
Исследователи на заводе в Гамбурге изучили кристаллическую структуру белого налета на шоколаде с помощью рентгеновского излучения и обнаружили, что масло какао в виде белого порошка поднимается на поверхность через крошечные трещины в шоколаде, которые возникают, когда плитка хранится при неправильных температурах. Жир тает, и начинает вытапливаться через микротрещины при высокой температуре, а когда температура вновь падает, жиры застывают и выделяются на поверхности продукта.
Специалисты постоянно работают над тем, как предотвратить это распространенное явление. И пока лучшее решение, которое им удалось найти, — это снижение пористости шоколада путем его закаливания, которое помогает поддерживать жиры в стабильном состоянии.
Как хранить шоколад, чтобы не появился белый налёт
Лучшие условия хранения — сухое место, герметичная упаковка и температура от 14−18 градусов. В таких обстоятельствах белый налет на шоколаде точно не появится.
Хранить в холодильнике шоколад не рекомендуется, а самый действенный способ избежать образования белого налета — это не дожидаться его появления, а съесть шоколад сразу, как только купили. Если же белый налет на шоколаде испортил ваш аппетит, пустите его на приготовление десертов.
Кстати, теперь нас можно найти и в Telegram. Подписывайтесь на наш канал.