Качественное мясо: шесть вопросов покупателей

Анастасия Михайлова: При выборе мяса принципиально важными являются условия хранения и свежесть продукта. Если в торговой точке есть необходимые условия хранения (как на складе, так и в торговом зале), то место, где вы купили мясо, не имеет большого значения. Хотите быть уверены в свежести продукции – безопаснее купить мясо в супермаркете, от крупного известного поставщика, в упаковке с указанными сроками годности, за которые производитель несет ответственность. Покупка мяса на рынке может оказаться лотереей.

2. ДО: Мясо на шашлык: беспроигрышный вариант – что бы вы посоветовали?

АМ: Вариантов много – вырезка из телятины, баранья корейка, свинина, птица, субпродукты... Но если говорить именно о беспроигрышном варианте – даже у новичков всегда хорошо получается на углях шейная часть свинины. Это мясо с жировыми прослойками, которые распределены равномерно, даже при минимальном времени маринования оно всегда получается сочным и вкусным.

3. ДО: Самое вкусное мясо для приготовления на мангале – какое?

АМ: Стейк из свиной корейки на ребре. В нем постная мясная часть дополняется сочным мясом на ребрышках. Мясо между ребрами содержит равномерно распределенный между волокнами жир, который и отвечает за сочность. Таким образом получается вкусное сбалансированное блюдо на углях, которое никого не оставит равнодушным.

4. ДО: Как правильно читать этикетку мясной продукции? На что обращать внимание?

АМ: В первую очередь, читая этикетку, необходимо убедиться, что срок годности продукта не истек. Далее следует обратить внимание на то, какая именно часть лежит в упаковке, и соотнести с тем, что вы намерены приготовить из этого мяса. К примеру, для запекания подходит свиной окорок, для тушения можно использовать лопатку, для стейков – шею и т. д.

5. ДО: Срок годности: сколько может храниться охлажденное мясо и действительно ли охлажденное не равно размороженному?

В зависимости от типа потребительской упаковки охлажденная свинина в холодильнике может храниться до 21 суток, курица – до 9 суток, индейка – до 13 суток. Ключевой вопрос при обсуждении срока годности охлажденного мяса – соблюдение условий хранения продуктов на полках магазинов.

Если говорить о размороженном мясе, то оно, безусловно, отличается от охлажденного. Свежее мясо содержит в себе до 75% влаги. При замораживании, особенно если не применяется технология «шоковой заморозки», эта влага кристаллизуется. В итоге нарушается целостность клеток мышечной ткани. А при размораживании теряется мясной сок, что негативно сказывается на свойствах готового продукта. Это критично для постных кусков, например, для свиного окорока или карбонада. Другими словами, блюдо, приготовленное из такого мяса, получается более сухим и менее вкусным.

6. ДО: Можно ли доверять производителям и покупать замаринованное мясо для шашлыка, подготовленные для жарки стейки и другие полуфабрикаты?

АМ: В России в последние годы вслед за развитыми мировыми рынками индустрии питания меняется отношение к самому понятию «полуфабрикат». Постепенно уходит представление о полуфабрикате как о более дешевой замене приготовленному в домашних условиях блюду. В современных реалиях стоит говорить о качественном продукте с добавленной стоимостью, когда для удобства потребления часть работы по приготовлению уже сделана производителем за конечного покупателя. Зачастую такая подготовка качественнее, чем покупатель может обеспечить сам.

Для разработки каждого конкретного продукта инженеры-технологи на предприятии подбирают оптимальное мясное сырье с точки зрения соотношения мышечной и жировой ткани, функциональных свойств мясного белка и состава дополнительных ингредиентов, таких как маринад, панировка, специи и прочее. Не все, даже продвинутые кулинары, обладают соответствующей экспертизой. Доверять готовым блюдам от крупных компаний вы можете совершенно спокойно – контроль и качество обеспечиваются на всех этапах.

Группа «Черкизово» производит продукцию под такими брендами, как «Петелинка», «Черкизово», «Пава-Пава», «Куриное царство» и другими.