Что общего у швейцарского сыра и хорошего вина?
Что мы знаем о швейцарском сыре? То, что швейцарские коровы, которые дают для него молоко – одни из самых счастливых животных в мире. Что горный воздух влияет на вкус их молока, а треугольники местного сыра похожи на вершины Альп. Много это или мало для того, чтобы сделать в супермаркете выбор в пользу этого продукта?
12 февраля в ресторане Embers Speakeasy аромат швейцарского сыра доминировал над остальными. В этот день сыры здесь презентовали, открывали, учили дегустировать. В Москву приехал Кристиан Зюршер, ведущего сырный мастер компании Mifroma СА, которая занимается отбором и производством сыров в Швейцарии с 1964 года, демонстрируя лучшие образцы натуральной высококачественной продукции по всему миру уже более 50 лет. Как и любой национальный продукт с богатейшей историей, швейцарский сыр требует уважительного отношения и знании от себе. Вот что говорит Кристиан:
В рамках «сырного вечера» в Embers Speakeasy прошел конкурс среди трех известных московских шефов – Джулио Дзомпи (La Scarpetta), Руслана Шмидова (Embers Speakeasy) и Алекся Ботова (Saxone+Parole) которые подготовили по одному авторскому блюду на основе сыров Heidi: Грюйер, Эменталь, Кавалье, Мон Солей, Жура, Швейцарский из Швейцарии, Чеддер, Свисс Харт, Сбринц, Маасдамер, Свиссдамер, Швейцарский фермерский, Гашкейзе, Шафкейзе, Тет-Де-Муан, Ле Пойа, Швейцарский горный или Визен Грана.
Самые интересные блюда определяло жюри, в состав которого вошли ведущие гастрономические журналисты, блогеры и эксперты: Татьяна Колобова, кулинарный редактор журнала «Новый очаг», Дмитрий и Мария Одинцовы, информационная группа «Ресторанные ведомости», Елена Лисовская, Channel канал ЛИС, ресторатор и шеф Гаяне бреиова (@Gayane Breiova), Дарья Касьянова, «Серебряный дождь» (@kasyanova.карта), Дарья Михайлова, peopletalk.ru, Екатерина Павлюковская, Restoran.ru, Андрей Захарин, главный редактор журнала «Гастроном», Ян Черепанов, журнал Forbes, Роман Лошманов, moskvich.ru, ресторанный критик Дмитрий Алексеев (@dalekseev) и другие.
Пока приглашенные шефы готовились представить свои блюда, гости вечера смогли познакомиться со всеми тонкостями производства швейцарских сыров, научиться слышать резонанс сыра и попробовать разрезать круг эмменталя весом в 85 кг.
Мэтр дю фромаж Кристиан Зюршер познакомил гостей с различными видами швейцарского сыра, выпускаемыми под брендом Нeidi: от всем известного Грюйер и Раклетт до менее известных в России образцов, таких как Аronia (полутвердый сыр темно-пурпурного цвета с соком ягод черноплодной рябины), Blumenkasse с двенадцатью видами трав (в переводе с немецкого – «сыр с цветами»), чья корочка покрыта сухими разноцветными лепестками календулы, васильков и роз.
Среди блюд, представленных на суд жюри, самым авангардным единогласно был признан биск с птитимом, сыром грана падано, хрустящим пармезаном, мясом кальмара, обожженным на березовых дровах от Алексея Ботова (Saxone+Parole). Симпатии жюри за приверженность классике получил ростбиф с овечьим сыром, кедровыми орешками, соусом «Нью-Йорк», чипсами из базилика и «землей» из оливок от Руслана Шмидова (Embers Speakeasy). И самым оригинальным блюдом стал вариант традиционного
сицилийского десерта канноли — с рикоттой, прошутто котто, грюйером, ликером и апельсиновой цедрой от Джулио Дзомпи (La Scarpetta).
