Почему грибы синеют?
Многие жители России называют грибы, изменившие свой цвет после срезания словом «синяк». В этом случае они подразумевают не какой-то определенный вид, а именно способность реагировать на повреждение так же, как кожа человека.
У грибов происходит аналогичный процесс — из раздавленных или разрезанных клеток сочится жидкость. На воздухе она синеет. Чем моложе плодовое тело, тем быстрее происходит этот процесс. У старых обезвоженных грибов влаги меньше, соответственно и синеют они не так интенсивно и стремительно. К слову, в англоязычных странах точно так же, как и в славяноязычных, используется короткое слово «bruise» означающее ушиб.
Начинающие грибники нередко называют «синякам» все виды, напоминающие боровики, мякоть которых окрашивается в голубой оттенок. Из других грибов-синяков известен также гиропорус синеющий (Gyroporus cyanescens). Но помимо боровиков и гиропоруса есть и другие «синяки»:
- млечники (грузди, рыжики);
- моховики;
- дубовики.
Поскольку даже те грибы, которые чаще всего изменяют окраску, делают это не постоянно, ученым трудно выяснить, что же происходит с их биохимией в этот момент. Для большинства из них известно лишь, что в этом процессе участвует кислород, то есть происходит окисление.
Грибы могут синеть быстро или приобретать новый оттенок в течение длительного времени. Изменение окраски также бывает разное по локализации — одни плодовые тела становятся синими по всей поврежденной поверхности, другие только местами.
В частности, любимый многими масленок, который часто можно обнаружить в хвойных лесах, меняет цвет не целиком. Синеет лишь ножка на месте среза постепенно и не сильно. Такое бывает нередко, но это абсолютно нормально, поэтому не стоит от него отказываться.
Сатанинский гриб изменяет свою окраску сразу, как только мякоть соприкасается с кислородом. Другие синеют постепенно, в течение нескольких минут. Использовать окраску мякоти плодовых тел грибов в качестве индикатора их ядовитости — неправильно. Синий груздь может быть таким же вкусным, как и его обычный собрат, а не ставший голубым после срезания сатанинский гриб будет смертельно ядовит.
