Грузия: невыносимая легкость бытия

Заселяемся в Rooms Hotel Tbilisi, любимый отель Андрея Сергеевича Кончаловского и Юлии Высоцкой в Тбилиси. Этот дизайн-отель расположен в здании бывшей типографии очень органично сочетает свое индустриальное прошлое: огромные окна, интерьеры в духе Нью-Йорка 30-х годов и местные арт-объекты.

На обед нас ждут в колоритном ресторане Keto and Kote, который затерялся среди извилистых улочек с платанами и двориков с резными балконами тбилисского района Вера, известного по фильму «Мелодии Верийского квартала» с прекрасной Софико Чиаурели. Ресторан обожают местные жители, и их можно понять: прекрасная кухня, внушительная винная карта и шикарный вид на Тбилиси, который открывается с террасы ресторана. Именно здесь я впервые попробовала изумительное на вкус эларджи – национальное блюдо – кукурузная каша, сваренная на воде с добавлением большого количества сыра (обычно сулугуни).

После трехчасового обеда (мы перепробовали половину меню и продегустировали несколького марок грузинского вина) нас ждала неспешная прогулка по Тбилиси, когда можно почувствовать, как сумерки медленно опускаются на город, впитывать звуки и запахи, разглядывать местных жителей, которые наслаждаются теплым осенним вечером на терассах кафе и ресторанов, любоваться смешением архитектурных стилей старого Тбилиси и современных зданий и слушать, слушать нашу Меги, которая, кажется, знает о городе, где родилась, выросла и живет, всё.

По канатной дороге из парка Рике мы поднимаемся к 20-метровому монументу «Мать Картли» («Мать Грузия»), это один из символов грузинской столицы, который возвышается над Тбилиси уже более полувека и виден из многих точек города. «Мать Картли» символизирует Грузию и ее национальный характер и дух – готовность встречать гостей и друзей чашей с вином в одной руке и решительно давать отпор врагам мечом в другой.

За прогулкой мы и не заметили, как пришло время ужина. Но сегодня у нас не обычный ужин – мы идем на демонстрационный мастер-класс шефа Константина Теделури!

Константин встречает нас на пороге своего ресторана, вернее, своей кулинарной мастерской: небольшое пространство оборудовано современной кухней и рабочей зоной для Константина и его ассистентки, никакого Wi-Fi: мы пришли слушать, смотреть, пробовать, восхищаться, удивляться, обсуждать и общаться.

Константин готовит и рассказывает, а мы смотрим, стараясь ничего не пропустить и полностью погрузиться в мир запахов и вкусов. Все – процесс приготовления, сервировка, подача, вина, сопровождающие каждое блюдо – просто восхитительно... Сначала Константин общался немного сдержанно, но потом, словно распробовав нашу компанию, становится менее официальным, и вот мы уже смеемся и общаемся как старые знакомые. В конце ужина мы спросили Константина, что служит для него вдохновением в работе, все – был его ответ: солнечная погода, звездное небо, улыбка ребенка, хороший фильм накануне или случайно увиденная фотография, словом, жизнь во всех ее проявлениях...

Утром, после завтрака в отеле, мы едем в Culinarium – первую в Грузии кулинарную школу популярного шеф-повара Тбилиси Текуны Гачечиладзе. По пятницам, субботам и воскресеньям школа превращается в ресторан, а в остальные дни здесь дают мастер-классы известные шеф-повара Грузии.

Сегодня учимся у шефа Гурама Багдошвили – настоящего космополита, свободно говорящего на нескольких языках: Гурам долгое время жил и работал в Португалии, а недавно открыл первый ресторан грузинской кухни в Дубае. Гурам – безумно привлекательный и харизматичный мужчина!

Какое грузинское застолье без вина: Гурам пригласил на мастер-класс Луку Джугели, представителя Tsinandali Estate, истинного знатока грузинского виноделия, который перед каждой дегустацией вина рассказывает его историю создания, особенности букета и названия.

Под руководством Гурам мы делаем заготовки для каждого блюда, а заодно учимся правильно держать нож и фантастически быстро нарезать зелень.

Когда все готово, мы переходим на кухню, где ассистируем Гураму – варим, тушим, записываем все тонкости рецептуры и технологии приготовления, спорим, шутим, рассказываем истории, пробуем чуть кисловатые сливы ткемали и дивный сулугуни... а потом – обед, который полностью состоит из блюд, приготовленных нашими руками, – мы за одним столом – едим, смеемся, говорим тосты и ощущаем невероятное чувство единения друг с другом. Потрясающий опыт!

Меги спрашивает, не хотим ли мы окунуться в атмосферу Грузии XIX века и попробовать грузинскую кухню того времени – конечно, хотим! И мы идем в Старый Тбилиси, в ресторан высокой кухни Barbarestan! Само название переводится как «у Барбары в гостях», и это имя связано с княгиней Барбарой Джорджадзе, которая жила в Тбилиси в XIX веке и издала книгу кулинарных рецептов в 1876 году. Книга была уникальной в своём роде: бóльшую часть рецептов, содержащихся в ней, создала сама княгиня. Сейчас по ним готовятся почти все блюда в меню ресторана, что и является его основной концепцией. Только здесь можно попробовать в современном исполнении традиционный десерт – пеламуши кейк: виноградное желе на подушке из песочного теста, с засахаренными грецкими орехами.

Barbarestan очень популярен у тбилиссцев и туристов, поэтому столик стоит бронировать заранее.

Сегодня едем в Кахетию, в Алазанскую долину, где расположились основные виноградники страны и винные заводы. Пасмурно, туман, и мы как будто не едем, а плывем среди облаков, поднимаясь все выше и выше в горы.

Через полтора часа мы остановились у Chateau Mere. Это и отель, с террасы и балконов которого открывается захватывающий дух вид на Алазанскую долину, и Кавказский горный хребет, и один из лучших ресторанов в Грузии, и винодельня Winiveria, на которой производят прекрасное вино, которое хорошо известно не только в Грузии, но и экспортируется в Скандинавию, США и Италию. За всем этим стоит один человек – Георгий Пирадашвили.

Георгий лично встречает нас и сразу же приглашает за стол на большую террасу.

Георгий говорит, что помимо сыра всегда добавляет нежный творог, все это нужно есть руками, откусить, потом влить немного масла, которое подается к блюду, ощутить, как начинка тает во рту и наслаждаться волшебным вкусом. Я съела целых 6 штук! (на самом деле – совсем ничего по грузинским меркам:).

Но расслабляться нам пока рано – сегодня намечена еще одна поездка – в Кварельский винный туннель.

Винохранилище компании «Хареба», расположенное в туннеле в скале. Его протяженность 7,7 км (представляете, сколько там вина!), но экскурсию проводят лишь на первых 500 м. В туннеле температура +14, на входе нам выдали пледы. Экскурсия недолгая, зато именно здесь нам показали старейший грузинский традиционный метод изготовления вина – в больших глиняных сосудах, похожих и на кувшин, и на амфору – «квеври» (этот метод виноделия в 2013 году заслуженно получил статус памятника нематериального культурного наследия ЮНЕСКО).

Квеври закапывают в землю по самую горловину и закладывают в него виноград: во время активного брожения, под действием углекислого газа, шапка мезги (кожица, косточки и гребни винограда) поднимается к горловине кувшина, а когда брожение завершается и газ выходит наружу, она оседает на дно. Красное вино держат там только во время брожения, белое – оставляют на всю зиму, запечатывая квеври до весны. Закопанное в прохладных грузинских винных погребах – марани – вино вызревает и настаивается на мезге несколько месяцев. Описанный метод получил название кахетинского – по области восточной Грузии, где он использовался испокон веков.

Сегодня у нас день релакса: на улице все также пасмурно, моросит дождь, но с самого утра мы на террасе и не расходимся после завтрака, а закутавшись в пледы, и согреваемые уличными горелками, продолжаем наслаждаться горным воздухом, потягивая вино из погребов Winiveria и разговаривая обо всем на свете. Именно в эти моменты понимаешь всю прелесть slow living – когда не надо никуда спешить, а просто жить здесь и сейчас, получая удовольствие от простых вещей: свежего воздуха, хорошей компании, приятного общения, терпкого вина...

Ближе к обеду Георгий приглашает нас на кухню для мастер-классов, которая является продолжением террасы. У каждого свой фронт работ – кто-то чистит овощи для аджапсандали, кто-то разделывает и режет курицу для чахохбили, кто-то учится замешивать тесто для хачапури – шум, гам, смех – мы как большая семья, которая решила собраться всем составом на одной кухне и приготовить вкуснейший обед.

Это место известное и во многом символичное. Александр Чавчавадзе получил по наследству от отца имение Цинандали, которое он превратил в культурно-интеллектуальный центр Грузии. Первый рояль в Грузии зазвучал именно в этих стенах. Здесь гостили великие русские поэты Александр Пушкин и Михаил Лермонтов, поэт-декабрист Александр Одоевский и французский писатель Александр Дюма-старший. Драматург, поэт и композитор Александр Грибоедов познакомился в Цинандали с княжной Ниной Чавчавадзе, дочерью Александра, своей будущей супругой. Этот статус имение не потеряло и в XXI в. Цинандали и сегодня играет значительную роль в культурной жизни Грузии, здесь проводятся выставки, концерты, литературные мероприятия и мастер-классы.

Отсюда началась европеизация Грузии, отсюда началось светское грузинское виноделие (в погребе Цинандали впервые в истории страны разлили вино в бутылки). Здесь же хранится коллекция вин Александра Чавчавадзе – более 15 000 бутылок, самая старая из которых датируется 1814 годом.

После эксурсии по дому, где можно ознакомиться с историей одной из самых значительных семей Грузии, и дегустации вина из погребов Цинандали так приятно прогуляться и насладиться красотой декоративного сада под звуки классической музыки. Декоративный сад Цинандали – первая рекреативная зона европейского типа в Грузии. Александр Чавчавадзе специально пригласил европейских декораторов для разбивки сада.

Добро пожаловать в Цинандали!

В небесной канцелярии услышали наши молитвы – утром солнечно и на небе ни облачка, и наконец-то мы сможем увидеть все великолепие Алазанской долины и величие Кавказского горного хребта! Как жаль, что нам надо уезжать, но, прощаясь с Георгием Пирадашливи и его необыкновенным Шато Мере, мы загадываем – еще раз встретиться всей нашей компанией на террасе его отеля и съесть не один десяток хинкали и продегустировать не одну бутылку вина!

До свидания, Кахетия! До свидания, Грузия!