Варить или нет? Как правильно готовить грибы без угрозы для здоровья
Варят ли грибы перед тем, как готовить?
Грибы редко едят полностью сырыми, и обычно запекают, жарят или добавляют в суп. Но достаточно ли этой обработки, чтобы обезопасить блюдо? Нужно ли варить съедобные грибы (белые, шампиньоны,вешенки) перед жаркой, добавлением в суп или пиццу, для полного избавления от вредных веществ? Рассмотрим каждую ситуацию в подробностях.
Нужно отварить грибы:
- собранные в сухое и жаркое лето, т.к. они могут из-за этого горчить, а при варке горечь уйдет;
- собранные недалеко от города или дороги, чтобы вымыть впитанные грибами вредные выхлопы;
- купленные в свежем виде на рынке, ведь нет данных где и как они были собраны;
- замороженные и сушеные грибы из магазина.
Нужно ли варить сушеные грибы перед жаркой?
Тщательно промойте сушеные грибы в теплой воде, чтобы удалить остатки травы, песка и грязи. Залейте полностью холодной водой и оставьте на 2-3 часа. Потом смените воду на чистую, и варите 30 минут, снимая с поверхности пену. После такой обработки сушеные грибы напитаются водой, расправятся и станут мягкими.
Нужно ли варить замороженные грибы перед жаркой?
Покупая упаковку белых замороженных грибов появляется вопрос, нужно ли их варить или можно сразу добавлять в блюдо?
Любые замороженные грибы из магазина рекомендуется сначала разморозить, а потом 15 минут варить в подсоленной воде. Только после этого можно приступать к жарке или другому способу приготовления.
Нужно ли варить китайские древесные грибы?
Да, их нужно отварить, но предварительно нужно замочить на час-два в прохладной чистой воде, чтобы они расправились. После этого ещё 15 минут отварить, и уже после этого готовить привычным способом.
Чем могут быть опасны съедобные грибы?
Несмотря на всё вышесказанное, грибы плохо усваиваются нашим организмом, и их пищевая ценность невелика. Грибы накапливают нитраты и вредные вещества той местности, в которой растут. Именно поэтому их можно собирать только в экологически чистых районах и подумать несколько раз, покупая на рынке. Их нельзя употреблять в пищу перезревшими, старыми и размякшими, а тем более нельзя сомневаться, съедобный гриб вы собрали или нет.
Диетологи советуют употреблять грибы в пищу не чаще 2 раз в неделю, а детям не рекомендуют давать грибы раньше 7 лет. Также грибы не рекомендуется употреблять пожилым и беременным, т.к. содержащийся в них растительный белок плохо усваивается, а у детей нет фермента, который этот белок расщепляет.
Грибы чаще всего оценивают по цвету и запаху, но эти качества не являются показателем, плохие грибы не всегда плохо пахнут.
Опасные заблуждения о приготовлении грибов:
- опустить в кастрюлю с грибами луковицу, если станет синей, значит варите ядовитый гриб.
- опустить грибы в молоко: свернётся – плохо.
- попробовать на вкус сырой гриб: горький, значит несъедобный.
Эти методы ни о чём не говорят и могут быть опасны. Изменение цвета и прочие метаморфозы с грибами происходят из-за наличия в них различных ферментов или кислот, причём содержаться они могут как в съедобных, так и в несъедобных.
Как собирать грибы?
- Все грибы необходимо срезать с ножкой, чтобы убедиться в отсутствии пленчатого кольца, характерного для бледной поганки и некоторых других ядовитых грибов, похожих на сыроежку.
- Собирая грибы, используйте корзину. Старайтесь не брать ведро, рюкзак и тем более целлофановый пакет, в которых грибы могут «угореть», раскрошиться и испортиться.
- Не пробуйте на вкус никакие сырые грибы.
- Не берите и даже не трогайте старые, дряблые и червивые плоды.
- Не собирайте грибы вдоль трасс, автомобильных дорог, заводов и предприятий, они накапливают в себе вредные металлы.
Обработка грибов после сбора
Принеся грибы домой, их нужно сразу перебрать. Долго хранить их нельзя, особенно в дождливую и сырую погоду. Нужно как можно быстрее качественно обработать и приготовить. Необработанные грибы можно хранить в холодильнике или прохладном месте в течение нескольких часов.
Чтобы избавиться от червей в свежих грибах, нужно опустить их на 2-3 часа в сильно подсоленную воду, после чего промыть.
- У белых, подберезовиков и подосиновиков необходимо срезать кожицу с ножек и очень тщательно промыть.
- Шампиньоны можно не чистить, достаточно хорошо помыть.
- Лисички и сморчки после срезания нижней части ножки и промывания рекомендуем прокипятить в подсоленной воде около 15 минут, затем снова промыть и только после этого использовать для приготовления блюда.
- У маслят всегда снимают пленку, чистят ножки и тщательно их промывают.
- У сморчков отделяют шляпки от ножек и замачивают в холодной воде на час, несколько раз меняя воду.
Если собираетесь грибы сушить, то мыть их не нужно, достаточно очистить от сора, обрезать корешки, отделить шляпки от ножек и слишком крупные части разрезать пополам. Подготовка сушеных грибов заключается в том, что их моют, обдают кипятком и замачивают в холодной воде на 4 часа.
Как отваривать грибы?
Все пластинчатые грибы перед жаркой обязательно вымачивают и отваривают, иначе есть риск отравления. Варят их не больше 20 минут после закипания.
Сколько варить конкретные грибы:
- Грузди и сыроежки варят 5 минут.
- Маслята – 7 минут.
- Белые и подосиновики – 10 минут.
- Сморчки варят в подсоленной воде 15 минут.
- Лисички – 20 минут.
После отваривания грибы нужно промыть холодной кипяченой водой.
Чтобы грибы при варке не потеряли вкус и аромат, их лучше варить на среднем огне. Проверить готовность грибов просто – сырые грибы всплывают, а готовые оседают на дно.
Как хранить грибы?
В свежем виде хранить их можно не больше 5-6 часов после сбора. Исключение – вешенки, лисички, шампиньоны. В холодильнике они могут храниться около суток. Вы также можете заморозить на зиму уже отваренные грибы или высушить свежие грибы.
Как правильно сушить грибы в домашних условиях
Для сушки лучше выбирать целые крепкие грибы без повреждений. Но стоит помнить, что червяки покидают тело и шляпку при сушке, поэтому бояться их не нужно. Нарежьте грибы на куски до 1 см толщиной (шляпки моховиков и маслят можно чуть больше). Не бойтесь потемнения грибов во время сушки — это естественное изменение цвета.
Сушка в духовке
Нарезанные грибы помещаются на противне в духовку, где сушатся 4-5 часов при температуре 70-80 градусов, без конвекции.
Сушка на солнце
Нанижите кусочки грибов на нитки и разместите на солнце, либо положите на листы бумаги/противне у окна на солнечной стороны. Обязательно обеспечьте небольшой сквозняк или обдувание ветром. Таким способом грибы высыхают через 3-4 дня.
Сушка в сушилке или дегидраторе
Нарезанные грибы при температуре 40-50 градусов сушатся 10-12 часов.
Что делать с принесёнными из леса грибами: видео
Автор кулинарного канала Cookish показала в ролике, как правильно мыть, чистить и замачивать в солёной воде грибы, собранные в лесу.
