Сморчки: как выглядят, чем полезны, когда собирать и как готовить

Сморчков около 80 видов, но в дикой природе чаще всего встречаются высокий сморчок, сморчок съедобный, сморчок степной, сморчок конический, сморчок полусвободный.

Прекрасный весенний гриб, растущий рядом с дикими тюльпанами в полынных степях. Однако, если весна засушливая, степные сморчки могут не появиться вовсе. Сезон быстро заканчивается, поэтому к охоте на грибы нужно готовиться заранее и не пропустить короткий, но идеальный период для грибной охоты.

Степной – самый быстрорастущий среди всех сморчков. Ему требуется всего неделя для того, чтобы вырасти до 10, а иногда даже 15 см. Сморчки средней полосы куда медлительней. Например, подмосковный сморчок до своего размера в 13 см может расти целых 14 дней. В средней полосе сморчки появляются спустя пару-тройку недель после волны степных сморчков. Им нужна дневная температура около 15 градусов.

Сморчок съедобный считается одним из самых крупных грибов семейства сморчковых. Плодовое тело гриба крупное, мясистое, внутри полое, из-за чего гриб очень лёгок по весу. Высота сморчка съедобного , от 6 до 20 см. Шляпка гриба, как правило, имеет яйцевидную округлую форму с тупым концом, по краю она плотно прирастает к ножке. Ножка цилиндрическая, слегка утолщённая у основания, внутри полая. Сморчок съедобный встречается в пойменных лесах и парках, особенно под ольхой, тополем, осиной.

Гриб достигает в высоту 15 см. Шляпка сморчка жёлто-бурого цвета, имеет удлинённо-коническую форму, по краю по всей своей окружности плотно прирастает к ножке. Ножка обычно цилиндрическая, у основания утолщённая или несколько суженная, внутри полая. Встречается сморчок конический в пойменных лесах и парках, особенно под ольхой, тополем, осиной.

Внешне сморчок высокий очень похож на сморчок конический, но отличается более тёмным цветом и более крупными размерами плодового тела — до 30 см высотой. Шляпка узкая, коническая, покрыта треугольными ячейками оливково-коричневого цвета. Ножка цилиндрическая, зернистая, беловатого или желтоватого ( у немолодых грибов) цвета. Этот вид гриба встречается в основном в хвойных и лиственных лесах, на полянах и опушках.

Этот гриб высотой от 10 до 20 см имеет светло-кеоричневую шляпку, которая срастается с ножкой только в верхней части, а внизу отстаёт от неё — отсюда и название полусвободный. Шляпка покрыта продольными извилистыми складками-рёбрами, ножка белого цвета, полая, хрупкая. Растёт сморчок полусвободный на полянах, в садах, в светлых лиственных и смешанных лесах, вдоль ручьёв, рек среди высоких трав.

Грибы-сморчки имеют характерный внешний вид, но в природе встречаются другие грибы, которые очень на них похожи. Это строчки, и они могут обмануть глаз неопытного грибника.

Сморчки – грибы светолюбивые. Они должны успеть вырасти до того, как лес станет тёмным. Пока на деревьях ещё нет настоящих листьев и сквозь крону легко проходят солнечные лучи.

Конические сморчки любят расти среди молодых осинок. И поэтому найти их бывает очень непросто. Они сливаются с серыми осиновыми листьями практически полностью. Нужно внимательно приглядываться к каждому тёмному пятну. Найдя один гриб, обыскать всё вокруг. Не лишним бывает по тому же месту пройти еще раз, но с другой стороны. Кстати, если вы нашли поляну со сморчками и уверены, что собрали их все – второй раз в то же место идти бессмысленно. У сморчков всего одна волна плодоношения.

Сезон сморчков в России начинается с конца марта (в южных регионах) и продолжается почти до середины лета. В Подмосковье грибники собирают сморчки с середины апреля, в Сибири – в с середины мая. Появление сморчков в разных регионах зависит от того, когда начинает таять снег, сморчки любят влагу.

Сморчки очень хрупкие и легко ломаются. Собирать их нужно аккуратно.

Весенние грибы – сморчки нужно перерабатывать очень быстро. Они – товар скоропортящийся. Особенно хорошо знают это оптовые поставщики грибов. На дальние расстояния их перевозят в специально оборудованных автомобилях. В обычных условиях сморчки и сморчковые шапочки портиться начинают буквально на глазах. Однако, даже после таких мер предосторожности требуется перебирать грибы.

Мицелий сморчков можно купить в специализированных магазинах. На упаковке всегда указывается подробная инструкция по выращиванию грибов.

Условия для выращивания сморчков включают в себя тщательно подготовленную почву с большим количеством разлагающейся древесины (идеально подойдёт настоящее умирающее дерево), достаточное количество тени и влаги, а также источник спор грибов-сморчков.

Мицелий распределяют по поверхности субстрата, присыпают небольшим слоем земли, поливают и укрывают соломой или листвой. Когда субстрат подсыхает, его нужно увлажнять и вносить питательную смесь для питания будущих грибов. Через год можно получить первый урожай сморчков.

Есть ещё один способ выращивания сморчков — немецкий. Сморчки образуют симбиоз с одной почвенной бактерией, питающейся падалицей яблок. Кусочки грибов и воду со спорами разливают прямо под яблонями. Это место посыпается золой, а на зиму накрывают слоем листьев или соломы.

Кстати, раз лет в десять, а то и реже, сморчки выдают не только весеннюю, но и осеннюю волну плодоношения. Это событие экзотическое, но, если у вас есть собственная сморчковая плантация – наблюдайте. Может и увидите.

Сморчки не только очень вкусные, но и полезные. В их состав входит всего 1% сахара, около 3% азотистых веществ и много ароматических соединений. Сморчки также богаты белком, углеводами и пищевыми волокнами.

Калорийность сморчков не отличается от питательности других грибов, на 100 г продукта приходится порядка 22,7 ккал.

Грибы считаются ценным продуктом питания за высокое содержание полезных элементов. В сморчках содержится калий, кальций, натрий, медь, железо, сера, серебро и т.д. Всё это положительно влияет на работу организма человека. В частности, на ускорение метаболизма и улучшение обменных процессов, выработку инсулина, усиление кровообращения и стабилизацию давления.

Кроме того, в сморчках есть полисахарид, условно названный FD4, который, по мнению некоторых экспертов, поддерживает остроту зрения, препятствует помутнению хрусталика и укрепляет глазные мышцы (правда, неизвестно, сколько для этого нужно съесть сморчков).

Грибы нельзя есть людям с болезнями поджелудочной железы, почек и пищеварительного тракта. Противопоказаниями также являются пониженная свертываемость крови, детский возраст до 5 лет и индивидуальная непереносимость.

Сморчки не солят и не маринуют. Морозить их тоже нельзя – они теряют вкус и вид. Эти грибы сушат или готовят свежими. Кстати, все грибники делятся на две большие партии. Часть из них считает, что перед высушиванием грибы необходимо мыть. Другая – что мыть их нужно после сушки, уже перед приготовлением. На самом деле, оба эти способа имеют право на существование. Каждый может выбрать тот, что ему ближе. Тем более, если сушить грибы не на солнышке, как это делали наши предки, а с помощью современной техники.

Идеальная температура сушки таких нежных грибов — 40–45 градусов. Стоит только помнить, что хранить их надо в сухом месте. Грибы легко впитывают влагу. Из сушеных готовят супы, приправы. Сморчки ни в каком предварительном отваривании не нуждаются. Они великолепно сочетаются с мясом, птицей, рыбой. Из крупных степных сморчков получаются очень вкусные грибные шашлыки.

Сморчки режем кольцами. Отвариваем в течение 10 минут, сливаем бульон. После этого сморчки необходимо обжарить с луком. Добавить оставленный бульон и протушить 10 минут. Несколько колечек сморчка достать, остальные измельчить блендером. Добавить на кончике ножа мускатный орех. Выложить все это на спагетти и украсить несколькими целыми кольцами сморчка. Приятного аппетита!

Популярный кулинар Илья Лазерсон поделился фирменным рецептом приготовления сморчков.

Илья уточнил, что у сморчков едят только шляпку — ножки не ядовиты и не опасны, но имеют другую консистенцию и традиционно исключаются из готовки. Кулинар отметил, что насыщенный вкус лишь у сушеных сморчков, а для приготовления вкусного блюда из свежих сморчков необходимо усилить вкус — именно для этого в рецепте присутствуют соевый соус и коньяк. Смотрите пошаговый рецепт Ильи Лазерсона со сморчками в ролике на канале «Спасибо, шеф!»

Автор: Эльвира Жулина