Почему не получается квашеная капуста: исправляем ошибки вместе

Квашеная капуста никогда не будет кислой, горькой, мягкой, пересоленной, если делать всё по стандартным правилам.

Качество квашеной капусты зависит не только от рецепта и строгого соблюдения технологии приготовления. Бывает, что и рецепт проверенный, и сделано все правильно, а капуста получается мягкой и невкусной. Важным моментом является выбор правильного сорта капусты. С этого и начнём.

Ранняя капуста не подходит для квашения, поскольку в ней мало сахара. Самая сладкая капуста созревает поздней осенью. Чем больше в ней сахара, тем активнее выделяется молочная кислота, повышая качество закваски.

Не всякую капусту поздних сортов можно квасить и плотность кочана в данном случае — не самый главный показатель:

Сорта капусты для закваски на зиму: «мара», «снежинская», «русиновка», «надзея», «белорусская-85», «юбилейная-29», «слава», «подарок», «надежда», «амагер», «колобок», «московская поздняя», «белорусская белокочанная», «доброводская», «харьковская зимняя», «каменная голова».

Обычно берут 20–25 г соли (столовая ложка с небольшой горкой) на 1 кг капусты.

Квашеная капуста без достаточного количества соли может стать проблемой для тех, кто хранит ее дома больше нескольких дней. Капуста может начать портиться, если микробы, которые обеспечивают брожение, не смогут держаться под контролем без достаточной дозы соли, начнётся процесс гниения.

И наоборот, избыточное количество соли тормозит процесс брожения или вообще прекращает его.

Все время, пока идет брожение, капуста должна быть покрыты рассолом. Молочнокислым бактериям для активной работы кислород не нужен, мначе начнут размножаться вредные микроорганизмы, вызывающие гниение. И весь процесс квашения будет сведен на нет.

Почему образовалось мало сока?

Можно ли спасти квашенную капусту, если рассол не выделился?

Если вы обнаружили полное отсутствие рассола спустя 2 суток после начала закваски, капусту уже не спасти. Когда испорчена лишь верхняя часть капусты, а нижняя погружена в рассол, то уберите верхний слой, а остальное доквашивайте обычным способом.

В случае если заготовка не дала сок в течение первых суток, исправить положение поможет отдельно приготовленный рассол. Для этого вскипятите воду, добавьте 1 ст. л. соли и 1 ст. л. сахара (из расчета на 1 л воды). Остывшим рассолом залейте капусту так, чтобы жидкость ее полностью покрывала, и поставьте гнет.

Категорически запрещается квасить капусту в алюминиевой посуде. Молочная кислота разъедает алюминий, и в блюдо попадают крайне нежелательные для организма вещества. Лучше использовать эмалированную широкую кастрюлю или таз — чем больше площадь контакта с воздухом, тем лучше идет процесс брожения.

2—3 раза в день протыкайте капусту до дна емкости (лучше деревянной палочкой) или перемешивайте, чтобы выпустить образующиеся газы — сероводород и углекислый. Если этого не делать, продукт капуста горчить.

Трудно представить на зимнем столе более желанную закуску, чем квашеная капуста. Это эффектное блюдо обладает превосходным вкусом, а также способствует укреплению иммунной системы. Однако порой капуста не получается.

Причин может быть несколько:

Мягкая квашенная капуста ничем не отличается от обычной: вкус, цвет, запах те же. И ее можно есть.

Чтобы капуста хорошо заквасилась, нужны маслянокислые бактерии. Они развиваются при температуре плюс 18—20 градусов. Если же температура брожения выше, эти микроорганизмы плодятся молниеносно. Переизбыток масляной кислоты и придает овощу резкий неприятный запах. Портится и вкус.